La del pollo es una de las historias más globales del mundo de la gastronomía.
Por ello, empecemos esta historia en Cuba, con un hombre que estuvo en busca de un ave muy especial.
"No podía encontrarlo porque estaba completamente extinguido", le cuenta a la BBC Koen Vanmechelen, un hombre que ha dedicado toda su vida y obra a los pollos.
Vanmechelen viaja por el mundo en busca de las especies más preciadas y bellas, y Cuba tenía la suya: la cubalaya.
"Después de la Revolución, las cosas se pusieron difíciles económicamente. Me imagino que se comieron todos los pollos".
Convencido de que Cuba necesitaba recobrar su pollo, Vanmechelen lo buscó por todo el mundo y en 2007 hizo un hallazgo fortuito.
"Coincidencialmente, estaba en gira por Estados Unidos y en el jardín de uno de mis coleccionistas encontré un cubalaya".
Vanmechelen no es un campesino ni un científico; es un galardonado artista que, en vez de trabajar con pintura o cerámica, lo hace con ADN de pollos, cruzando diferentes razas de todo el mundo y exhibe los que produce.
| Koen Vanmechelen, "The Cosmopolitan Chicken Project", con el Nica de Oro de Prix Ars Electronica 2013 en la categoría de Arte Híbrido. |
En mayo de 2015, el creador belga le devolvió a Cuba lo que había perdido, su cubalaya.
Quizás parezca excéntrico, pero Vanmechelen tiene algo que muchos hemos perdido: su capacidad de asombro ante el pájaro del que más y más lugares del mundo dependen.
Su objetivo es que nos detengamos a pensar en el impacto que tiene en nuestras vidas, y las estadísticas lo respaldan.
Se estima que en cuestión de cuatro años o menos, el pollo se convertirá en la principal fuente de proteína animal a nivel global.
En algunos países, ya tiene ese estatus.
Viajero
Los humanos le debemos mucho al pollo.
A lo largo de la historia, ha sido una divinidad religiosa, fuente de medicinas y, por supuesto, alimento.
Ha recorrido el planeta con exploradores e inspirado revelaciones científicas.
Para satisfacer la demanda, el pollo se ha vuelto una mercancía valiosa, criado y procesado a escala industrial.
Sin embargo, no siempre fue tan apreciado.
¿De dónde vino?
| El original: tímido y pequeño, pero hermoso. |
"El pollo se origina del gallo bankiva (Gallus gallus), que es un ave tímida y pequeña que vive en las selvas sudasiáticas", le contó a la BBC Andrew Lawler, quien investigó por todas partes la historia de este animal para escribir su libro "Por qué el pollo cruzó el mundo".
"No le gusta tener nada que ver con la gente, y sin embargo se volvió esencial para nosotros".
Su historia es un poco confusa, pero se cree que fue domesticado hace miles de años en esas selvas, de donde salió para China y de ahí a Europa y África.
"Aunque no se sabe con seguridad, los antropólogos piensan que la razón por la que fue domesticado es que lo usaban en peleas de gallos, que eran rituales religiosos", señala Lawler, nuestro guía en esta historia.
Algo que sí se sabe es que pasaron miles de años antes de que el pollo llegara a la mesa.
Pero llegó. Al político y general romano Julio Cesar le gustaba mucho el pollo asado y no entendía por qué en algunos sitios que conquistaba no lo comían.
La reina
En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el pollo era considerado como inferior al ganso y las aves de caza.
Pero a mediados del siglo XIX, todo cambió y hubo furor.
| Si es bueno para la reina... |
"Si hay alguien responsable por nuestro gusto moderno por el pollo, esa es la reina Victoria".
Le fascinaban esas aves, así que se las mandaban de todas partes del mundo.
Por supuesto que no eran las gallinas de batería que vemos hoy, y lo que le gustaba a la reina, le gustaba a todos.
"Empezaron a coleccionarse y a exhibirse, algo que no había pasado con ningún otro animal", apunta Lawler.
Los esclavos
| Los esclavos contribuyeron significativamente a que el pollo se convirtiera en lo que es. |
En Norteamérica sin embargo, no había el mismo interés. Tenían otras aves, incluido el nativo pavo.
Hasta que empezó a cambiar, gracias a los esclavos.
"Como el pollo era tan despreciado por los dueños de las plantaciones, le permitían a los esclavos que los criaran y los vendieran. Era una de las pocas actividades que les permitía a los afroamericanos conseguir dinero", cuenta Lawler.
"Pero, claro, ¿quiénes estaban en las cocinas de estos propietarios blancos? Cocineras negras, a quienes les interesaba que compraran pollos. Así que con el tiempo, los dueños adquirieron el gusto por platos como pollo frito y empezaron a dejar de comer lo que acostumbraban antes".
El pollo del futuro
| El pollo estaba por empezar una nueva vida... quizás no para su bien. |
Para finales del siglo XIX, todo estaba en su lugar para el pollo del futuro: acceso a aves de todo el mundo significaba que los campesinos podían cruzarlos y experimentar.
Empezaron a verse muy distintos a lo que eran unas décadas antes.
"Los fueron convirtiendo en lo que la gente quería, es decir, pollos con pechugas amplias, perniles más grandes y muslos carnudos", le dice a la BBC Andrew Sheppy, fundador de la Colección Nacional de Aves de Corral británica.
Desde el punto de vista comercial, además de poder ofrecer un producto atractivo para las masas, también era importante que creciera rápido y que soportara vivir encerrado.
Un pollo que parezca vaca
| ¿Perdón? Pues sí, lo que querían los supermercados era que el pollo se pudiera servir como si fuera un bife o un filete de cerdo. |
Ese pollo del futuro que eventualmente conquistaría al mundo fue el resultado de un concurso hecho en Estados Unidos a finales de los años 40.
En la posguerra, se desató una competencia entre las carnes de vaca, cerdo y pollo para convertirse en la número 1.
Por ello, la cadena de supermercados líder de la época ofreció miles de dólares a quien trajera un pollo "más productivo".
El reto: un pollo que tuviera la pechuga lo suficientemente grande para cortarla en filetes.
"El concurso estuvo abierto por tres años hasta que en 1951, el vicepresidente de EE.UU. le entregó un cheque a un campesino de California que logró el híbrido deseado: un pollo que crecía rápido, cuyos pies eran pequeños y mucha carne", cuenta Lawley.
Apetito en alza
| Cada vez lo queremos más, con un amor que mata. |
El cambio fue radical, no sólo en EE.UU. sino también en muchos otros lugares del mundo.
"En Estados Unidos consumimos cuatro veces más pollo que antes del concurso los años 50, y eso está sucediendo en América Latina, en Asia, en África", asegura Lawley.
"Cuando las sociedades se industrilizan, la gente quiere comer más carne, y la preferida es la del pollo, en parte por razones religiosas, los judíos y musulmanes no comen puerco; los hindúes no comen vaca".
Y con nuevos mercados emergentes en Medio Oriente y Asia, nuestro apetito por esta ave doméstica está llamado a aumentar.
