Entrar en la Guía Michelin puede dar un enorme impulso financiero a los restaurantes que logran este reconocimiento, entre los más prestigiosos de la gastronomía mundial.
Puede colocar en el mapa a chefs y establecimientos de comida. Pero también se convierte para muchos en una terrible fuente de presión.
El reconocido chef francés Sebastien Bras se convirtió en 2017 en el primero que pidió sacar de la selecta lista a su restaurante, Le Suquet, que ostentaba 3 estrellas Michelin (la mayor calificación posible).
Por eso se sorprendió cuando volvió a ser ubicado en la guía de 2019, contra su voluntad.
La decisión, dijo, le dejó con dudas.
Bras también le comentó a Center Press Aveyron que con este paso Michelin deja claro que su restaurante no tiene más remedio que vivir bajo presión.
El año pasado el chef explicó que quería alejarse del competitivo mundo de las estrellas Michelin y comenzar "un nuevo capítulo" en la historia de su establecimiento.
Regreso involuntario
Bras tomó el control de Le Suquet en 2009. El negocio había sido de su padre hasta el momento.
El restaurante se localiza en Laguiole, en el sur de Francia, y una de las cosas que lo distingue es el uso de ingredientes naturales y cultivados localmente, a menudo en el propio huerto de la familia.
El establecimiento ostentó la máxima distinción de Michelin durante 18 años.
En 2018, solo 27 restaurantes de Francia pertenecían al selecto grupo de las tres estrellas.
A finales de 2017, el chef le dijo a la agencia AFP que estas calificaciones le habían dado "mucha satisfacción" pero temía que los inspectores pudieran aparecer en cualquier momento para comprobar si su negocio mantenía los estándares.
Fue entonces cuando, por primera vez en la historia, Michelin acordó eliminar a un establecimiento a pedido de su dueño.
"Eres inspeccionado dos o tres veces por año y nunca sabes cuándo. Cada comida que sale puede ser evaluada", dijo Bras en 2017.
Y agregó: "Eso significa que cada día, cualquiera de los 500 platos que salen de la cocina puede ser juzgado".
La sorpresa de Sebastien Bras también llega con un cambio. Su regreso involuntario a la lista de los mejores restaurantes lo hace con una estrella de menos.
Sin embargo, el chef no mostró inconformidad en este sentido.
"Ya no nos preocupamos ni por las estrellas, ni por las estrategias de la guía", dijo al conocer la noticia.
"Menos famoso"
Cuando decidió abandonar la lista dijo que estaba consciente de que podía perder un poco de reconocimiento.
"Tal vez eso me haga menos famoso, pero lo acepto", admitió.
Este año, Bras no ha sido el único inconforme con los nuevos resultados de la empresa.
El popular restaurante francés Auberge de L'Ill perdió su tercera estrella después de 51 años con esta calificación.
"No sé cómo explicar esta pérdida", dijo el chef Marc Haeberlin a la televisión francesa.
Mientras tanto, 2019 fue un año bueno para los chefs más jóvenes y para las mujeres, algunas de las que lograron alzarse con su primera estrella.
Michelin surgió en 1889 en Francia como una compañía de neumáticos. Su primera guía vio la luz en 1900 y estaba destinada a los cerca de 3.000 automovilistas que compraban sus productos.
Los clientes recibían el compendio como obsequio. Este incluía mapas, instrucciones básicas para el mantenimiento del auto, una lista de mecánicos, gasolineras, hoteles y también sugerencias de restaurantes en el camino.
Actualmente esta guía es un referente para juzgar la calidad de establecimientos de comida en el mundo.
Según su puntaje, aquel restaurante que cuenta con dos estrellas muestra una "excelente cocina" y "merece una visita". Aquellos que alcanzan tres "merecen un viaje especial" para conocerlos.
