La saliva es algo más que una forma de mantener la boca lubricada. Los científicos están descubriendo que su coctel de sustancias es el factor determinante de los sabores que degustamos.
A primera vista, la saliva parece algo bastante aburrido. Solo una forma cómoda de humedecer nuestra comida. Pero la realidad es bien distinta, como están empezando a comprender los científicos.
Este fluido interactúa con todo lo que entra en la boca y, aunque está compuesto en un 99% de agua, influye en los sabores -y en nuestro disfrute- de lo que comemos y bebemos.
"Es un líquido, pero no es sólo un líquido", afirma el biólogo oral Guy Carpenter, del King's College de Londres.
Los científicos conocen desde hace tiempo algunas de las funciones de la saliva: protege los dientes, facilita el habla y crea un entorno acogedor para que los alimentos entren en la boca.
Ahora los investigadores están descubriendo que la saliva es también un mediador y un traductor, que influye en cómo se mueven los alimentos por la boca y cómo despiertan nuestros sentidos.
Las nuevas pruebas sugieren que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden incluso ayudar a determinar qué alimentos nos gustan comer.
Aquí te compartimos cinco datos que quizás nos sabías. sobre la saliva (y cómo puede llevanos a tener una alimentación más saludable):
1. La saliva nos permite detectar la información química de los alimentos
A través de la saliva, dice Jianshe Chen, científico alimentario de la Universidad Zhejiang Gongshang de Hangzhou (China), "detectamos la información química de los alimentos: el sabor, el gusto".
Cuando la gente come, explica, no saborea la comida en sí, sino una mezcla de comida y saliva. Por ejemplo, un comensal solo puede percibir una molécula de sabor dulce o ácido en un bocado si esa molécula llega a las papilas gustativas. Para ello debe atravesar la capa de saliva que recubre la lengua.
2. La saliva puede afectar los aromas.
La saliva también puede afectar a los aromas -responsables de la mayor parte de nuestra percepción del sabor- que se desprenden de los alimentos en la boca.
Al masticar, algunas moléculas aromáticas de los alimentos se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen pueden pasar a la cavidad nasal y ser percibidas por los innumerables receptores que hay en ella.
Como resultado, las personas con diferentes velocidades de flujo salival o diferente composición de la saliva -especialmente de las proteínas llamadas mucinas- pueden tener experiencias de sabor muy diferentes de la misma comida o bebida.
3. La saliva incide en nuestra percepción de la textura
Por ejemplo, la astringencia, esa sensación de sequedad que se produce en la boca al beber vino tinto o comer fruta verde.
En realidad, el vino no reseca la boca. En su lugar, unas moléculas llamadas taninos que contiene el vino pueden hacer que las proteínas se precipiten fuera de la saliva, de modo que esta ya no lubrica con la misma eficacia.
4. La saliva nos ayuda a percibir la diferencia entre alimentos ricos y pobres en grasas
Aunque dos yogures tengan el mismo aspecto y se sirvan igual, la versión baja en grasa se siente más seca en la boca, afirma Anwesha Sarkar, científica de los alimentos de la Universidad de Leeds, en el Reino Unido.
"Lo que se intenta entender no es la propiedad del alimento, sino cómo interactúa con la superficie [de la boca]", explica Sarkar.
La grasa de la leche puede combinarse con la saliva para crear una capa de gotitas que enmascaren la astringencia y añadan una sensación de riqueza al yogur, agrega.
5. La saliva y la percepción varían a lo largo del día y de una persona a otra
Por lo general, la saliva fluye con lentitud por la mañana y más rápido a primera hora de la tarde. Los componentes de la saliva de cada persona -las cantidades de determinadas proteínas, por ejemplo- varían a lo largo del día y en presencia o ausencia de estímulos como aromas tentadores
Según Ann-Marie Torregrossa, neurocientífica del comportamiento de la Universidad de Buffalo, la composición de la saliva varía de una persona a otra y depende en parte de las elecciones alimentarias anteriores.
Cuando Torregrossa alimentó a ratas con dietas que contenían aditivos de sabor amargo, observó aumentos notables en múltiples categorías de proteínas de la saliva. A medida que se producían esos cambios, las ratas eran más propensas a aceptar el sabor amargo de la comida.
"Si comes brócoli todo el tiempo, el brócoli no te sabe mal", dice Torregrossa.
Lo interesante de la comprensión plena de estas interacciones entre la saliva, los alimentos y la boca -y de cómo la información se transfiere al cerebro- es que podría conducir al diseño de alimentos más sanos.
Sarkar imagina el desarrollo de un "alimento en grados" que incluya suficiente azúcar en la parte exterior del alimento para que se disuelva en la saliva y dé sensación de dulzor, pero con una concentración y un nivel calórico inferiores en el conjunto del alimento.
Según ella, un enfoque conceptual similar podría ayudar a reducir la grasa en los alimentos.
Pero si estos patrones pueden descodificarse y comprenderse, el potencial es enorme, dice la bioquímica oral Elsa Lamy, de la Universidad de Évora (Portugal). Si de algún modo se pudiera proporcionar a los niños un aditivo que provocara cambios en su saliva y, por tanto, hiciera más agradable su experiencia con una verdura amarga, se podría fomentar una alimentación más sana.
Si su primera experiencia con un nuevo alimento no va acompañada de un alto nivel de amargor, dice, "probablemente asociarán una buena experiencia con esa verdura".
En términos más generales, comprender mejor cómo influye la saliva en el sabor -y cómo la dieta, a su vez, incide en la composición de la saliva- podría abrir un abanico de nuevas formas de inclinar las preferencias alimentarias hacia alimentos sanos que a menudo son desdeñados.
"¿Cómo podemos convertir a los que odian estos alimentos en personas que los adoren? Eso es lo que me obsesiona", agrega Torregrossa.
