"La buena comida, el buen comer, se trata de sangre y órganos, crueldad y decadencia", con estas palabras comenzaba la columna que catapultó al éxito al chef Anthony Bourdain en 1999. Publicada en la famosa revista The New Yorker en abril de ese año, el cocinero se propuso develar ante los comensales los secretos mejor guardados de los restaurantes de la gran manzana.
Bourdain, que fue encontrado sin vida hoy en un hotel en Francia, nombraba uno a uno los quehaceres de una cocina, desde el rompimiento de la cadena de frío a la calidad -dudosa- de los mariscos que podía consumir un comensal en medio de la semana.
Se convirtió así, según sus propias palabras en "un traidor de la profesión", dispuesto a comentar todo lo que sucedía en las cocinas, comparándolas incluso con la cárcel, un lugar donde hay que luchar por subir y donde los trabajadores están bajo el yugo de exigentes y poco amables jefes.
Además, califica uno a uno a los tipos de personas que asisten a los restaurantes, muchas veces según sus palabras "a comer basura", ya que en una cocina "nada se pierde", asegurando que la labor de un buen chef es "ganar al menos tres veces la cantidad de dinero que originalmente le costó la comida".
Dice que los cocineros odian a quienes asisten al tan popular "brunch" de los domingos, y especialmente a los vegetarianos. "Los cocineros serios consideran a estos miembros del público que come -y su facción escindida similar a Hezbollah, los veganos- como enemigos de todo lo que es bueno y decente en el espíritu humano". Así, sin anestesia.
Pese a todo, y a lo duro de sus palabras, Bourdain solo obtuvo fama y buenas críticas de su descarnada descripción de la cocina neoyorquina. Finalizando sus palabras a modo de reivindicarse con su género, calificando la cocina como "su casa".
