Según expertos en el área de la alimentación, las 4 grandes variedades de sabores no son las únicas que el ser humano puede distinguir: el umami, es el quinto sabor y ha estado presente en nuestras cocinas desde siempre.
Dos conocidas cadenas de alimentos del Reino Unido, han comenzado a vender una crema concentrada de dicho gusto, bautizada como Taste nº 5. Y en España, dos restaurantes, uno en Mallorca y otro recién inaugurado en Madrid, llevan ya por nombre "Umami".
Todo comenzó en 1908, cuando Kikunae Ikeda, un científico japonés, descubrió que existía un aminoácido presente en las proteínas que producía una sensación gustativa distinta a las ya conocidas. Esa nueva sensación en el paladar no encuadraba ni con lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (que significa sabroso, en japonés).
Pero ¿cuál es el sabor del umami? Según el director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona, Pere Puigdomènech, hay alimentos como el queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico que tienen un marcado gusto a umami.
¿Cómo reconocer el quinto sabor?
Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y ganador de dos estrellas Michelin, explica que "es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".
Puigdomènech, sostiene que "estamos programados para saborear y percibir el umami. En 2001, investigadores en la Universidad de California, Estados Unidos, demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo dulce o lo amargo". El experto explica que un sabor no sólo es una sensación, también es una señal que adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo".
El sabor dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa, mientras que el umami identifica un producto rico en proteínas.
