La fermentación es una manera de preservar la comida que data de hace miles de años, pero ahora está empezando a ser considerada como una fuente importante de bacterias amigas.
¿Será que debemos consumir más chucrut (col fermentada) o encurtidos como los de pepino que nos dan con las hamburguesas?
Permitir que bacterias se reproduzcan durante unos meses en un frasco sellado con verduras adentro no parece ser la forma más atractiva de crear un plato apetecible, pero la fermentación tiene mucho a su favor.
Pregúntale a los coreanos y japoneses, que han estado fermentando vegetales, pescado y frijoles por generaciones.
Cuando el plato coreano de repollo llamado kimchi se hace de manera artesanal, la col se remoja en agua salada para matar las bacterias dañinas.
En la siguiente etapa, las bacterias restantes, llamadas Lactobacillus, convierten los azúcares y los carbohidratos en ácido láctico, que conserva las verduras y les da un sabor fuerte y picante que a muchas personas les gusta.
 |
|
El kimchi es un plato tradicional coreano hecho de col fermentada y otros vegetales. |
Este tipo de bacterias no son nuestras enemigas; de hecho, son buenas para la digestión y para nuestra salud.
La necesitamos en nuestros intestinos para luchar contra las bacterias dañinas, restablecer el equilibrio de nuestro sistema inmunológico y ayudar al cuerpo a funcionar de la mejor manera.
Buen trabajo
A estas bacterias "buenas" se les llama 'probióticos', que literalmente significa "para la vida", debido al trabajo que hacen.
Pero, ¿habrá suficiente de ellos en los alimentos fermentados para marcar una diferencia?
Tim Spector, profesor de epidemiología genética en el Kings College de Londres y autor de "El mito de la dieta: la ciencia real detrás de lo que comemos", dice que es un cuadro complicado.
"Hay muchos alimentos fermentados por ahí y no con muchos se han hecho pruebas formales, por lo que es difícil saber qué hacen", dice.
"Pero no hay nada perjudicial en ellos si se producen de forma natural, en lugar de usar el vinagre".
 |
| El yogur y el queso son los productos de la fermentación bacteriana, mientras que la cerveza y el vino son productos de fermentación de la levadura. |
Los alimentos fermentados vienen en muchas formas, por ejemplo, yogur, crema agria, pan de masa agria, verduras, salsas picantes y encurtidos.
A menudo se añaden probióticos, en la forma de bacterias vivas o levaduras, si los alimentos no se hacen usando bacterias del ácido láctico, como en el kimchi.
Incluso el vino y la cerveza pueden ser incluidos en la lista de fermentados.
Pero no todos son beneficiosos en el mismo grado, por lo que no pueden ser clasificados como sanos.
La consideración más importante es si las buenas bacterias pueden sobrevivir el largo camino del intestino hasta el colon para tener la oportunidad de ser beneficiosos.
Los estudios indican que esto no está garantizado, y que tendríamos que ingerir probióticos con una regularidad y en una cantidad bastante grande para sobrevivir al viaje.
Y cuando logran reproducirse en el intestino, los científicos tienen una teoría acerca de la función que realizan.
Conexiones estomacales
"Creemos que pueden permitir la producción de sustancias químicas llamadas ácidos grasos de cadena corta, que mejoran el sistema inmunológico, manteniéndolo equilibrado y evitando que reaccione cuando no es indicado", dice Spector.
Una gran cantidad de investigaciones se están llevando a cabo para averiguar si tomar probióticos puede mejorar la salud de las personas con trastornos específicos.
Hasta el momento se ha dicho que podrían beneficiar a quienes sufren síndrome de intestino irritable y enfermedades inflamatorias de los intestinos. También pueden mejorar las alergias en los bebés y la salud de las personas con sistemas inmunes débiles.
Sin embargo, Spector advierte que, si bien los estudios sobre el efecto de los probióticos en animales en el laboratorio son convincentes, la investigación en seres humanos todavía no existe.
 |
| Lactobacillus bacterias producen ácido láctico a través de la fermentación de los hidratos de carbono; son hostiles a las bacterias que causan enfermedades. |
Los muy enfermos, los muy jóvenes y los muy viejos son los que tienen más probabilidades de beneficiarse de los probióticos si se debilitan sus entrañas, pero hasta ahora hay poca evidencia de que hacen mucho para una persona sana.
En cambio, la clave puede ser centrarse en prebióticos -que alimentan a las bacterias beneficiosas para nuestro intestino- nutrirlos y ayudarles a crecer.
Esta es un área que la doctora Gemma Walton, microbióloga de la Universidad de Reading, en Reino Unido, ha estado investigando y ha encontrado evidencia alentadora de que una dieta prebiótica puede aumentar el número de bacterias buenas en el intestino.
¿Diez bananos al día?
Walton señala que la leche materna es un buen ejemplo de un prebiótico, ya que apoya el crecimiento de bacterias promotoras de la salud.
Los bananos también son prebióticos, pero "tendrías que comerte 10 al día para obtener suficiente del compuesto".
Las cebollas, espárragos, achicoria y ajo actúan como prebióticos también.
Chucrut, yogur, sopa de miso y kimchi son sólo algunos de los productos alimenticios fermentados que contienen los microbios vivos necesarios para mantener las buenas bacterias vivas por más tiempo.
Sin embargo, Walton dice que es difícil saber qué alimentos fermentados dan en el clavo.
"Todos los alimentos tienen una mezcla diferente de las bacterias que significa que algunos serán más beneficiosos que otros", explica y añade que el asunto de las bacterias en los alimentos a menudo es poco claro.
 |
| Los pepinillos encurtidos que nos sirven con las hamburguesas podrían ser beneficiosos... el problema es lo que acompañan. |
Hay miles de millones de bacterias que viven en nuestros intestinos y en nuestros cuerpos: más de 10 veces el número de células del cuerpo de un individuo.
"Si podemos meter más fibras en el intestino, entonces es una buena cosa", agrega Walton.
La respuesta a todo esto quizás se va a poder encontrar con el Proyecto Gutbritánico, que está analizando las bacterias intestinales de 2.000 personas.
El objetivo es averiguar qué especies de bacterias existen en el intestino y qué grupos de la población tienen la mayor cantidad de especies en sus cuerpos.
En última instancia, los investigadores serán capaces de responder a la pregunta de si existe un intestino en perfecto estado de salud, y de ser así, qué lo alimenta.
Las naciones más saludables
El plan es entonces comparar las bacterias intestinales para averiguar cuál país tiene la dieta más saludable.
 Las dietas asiáticas, que tienen una tradición de alimentos fermentados, parecen conducir a una mejor salud intestinal en países como China, Japón y Corea, donde las enfermedades intestinales son menos comunes. Por lo que no sorprendería que las dietas occidentales, dominadas por el azúcar y los alimentos procesados, necesiten añadir probióticos para completar el pantano bacteriano del intestino. |
| No es buena idea para los chinos cambiar su dieta por la Occidental. |
Mientras tanto, Spector sugiere comer una variedad de las cosas que te gustan.
"Un poco de fruta y yogur natural para el desayuno tal vez, prueba kéfir, chucrut, sopa de miso, kimchi...", dice.
"La diversidad es la clave".
