Por qué tostar menos el pan puede reducir el riesgo de cáncer

Para los que disfrutan de una tostada bien tostada o de unas papitas crujientes y casi quemaditas, estas son malas noticias.

El pan, las papas fritas y en general las patatas deben cocinarse hasta alcanzar un color amarillento pero no marrón, para reducir la ingesta de un compuesto químico que puede causar cáncer, advierten científicos de la Agencia de Estándares para la Alimentación de Reino Unido (FDA), la organización nacional que se encarga de regular la industria en ese país.

Cuando los alimentos, especialmente los ricos en almidón como las patatas y el pan, son cocinados a temperaturas muy altas generan acrilamida, un compuesto orgánico que también es un componente del humo del tabaco.

Da igual si los alimentos se cuecen, se fríen, se asan o se hacen a la parrilla: la acrilamida es un subproducto natural del proceso de cocción.

El problema es que los expertos afirman que esta sustancia es probablemente cancerígena para el ser humano, en base a estudios con animales.

La acrilamida puede encontrarse en alimentos procesados como las papas de paquete, el pan, los cereales, las galletas y las tartas.

Pero también se puede generar al cocinar en casa, al preparar a temperaturas muy altas alimentos ricos en almidón como las patatas, el boniato (conocido también como patata dulce o batata), las chirivías (en inglés parsnips) o el pan.

Por ejemplo, al tostar el pan, cuanto más oscuro es el color de la tostada más acrilamida hay.

Durante el proceso de oscurecimiento, el azúcar, los aminoácidos y el agua presentes en el alimento se combinan para generar color, sabor y olor, y de paso, acrilamida.

¿Qué hacer y qué no hacer?

Los niveles más altos de acrilamida se encuentran en los alimentos que tienen un alto contenido de almidón y han sido cocinados a temperaturas por encima de los 120 grados.

Las organización que regula la alimentación en Reino Unido dice que no se sabe exactamente cuánta acrilamida puede tolerar el ser humano, pero considera que estamos ingiriendo demasiada y hace las siguientes recomendaciones para modificar la manera en la que preparamos nuestra comida:

• Quédate en el color dorado cuando tuestes, frías, ases o hornees comida almidonada como patatas, pan y otros vegetales de raíz. Evita pasar al marrón.
• No guardes las patatas en el refrigerador: el motivo es que en bajas temperaturas crecen los niveles de azúcar en los vegetales y esto potencialmente podría aumentar la cantidad de acrilamida generada durante el proceso de cocción.
• Cuando prepares comida precocinada, como pizzas o papas, sigue las instrucciones cuidadosamente para no pasarte con la cocción

¿Demasiada alarma?

Varias investigaciones con animales han demostrado que la acrilamina causa tumores,así que muchos científicos asumen que también tiene el potencial de causar cáncer en humanos, aunque hasta ahora no hay evidencias concluyentes.

Entre los posibles efectos de la exposición a la acrilamida estaría un mayor riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida y consecuencias para el sistema nervioso y reproductivo.

Pero si la acrilamida causa o no estos efectos en el ser humano depende en gran medida del nivel de exposición a esa sustancia y algunos entendidos cuestionan que exista realmente un peligro para la salud pública.

David Spiegelhalter, profesor de percepción pública del riesgo en la Universidad de Cambridge, le dijo a la BBC que no hay una estimación de los daños actuales causados por la acrilamida, ni de cual sería el beneficio de una reducción en la exposición.

"Incluso los adultos que tienen un mayor consumo de acrilamida tendrían que consumirla unas 160 veces más para alcanzar el nivel que hace que los ratones tengan más tumores", dijo.

Por otro lado fumar hace que las personas estén expuestas a tres o cuatro veces más la cantidad de acrilamida que las personas no fumadoras, porque la sustancia está presente en el humo del tabaco.

¿Qué tan grave es comparado con otros factores?

Nuestro riesgo individual de desarrollar cáncer depende de la combinación de nuestros genes, el ambiente y el estilo de vida que llevamos.

Este último es el factor que podemos controlar más, y en ese contexto no fumar es lo más importante que podemos hacer para prevenir la enfermedad, según informa Philippa Roxby, corresponsal de Salud de la BBC.

Mantener un peso corporal saludable y una dieta sana es la segunda recomendación más importante, dice Roxby.

Controlar la cantidad de acrilamida presente en nuestras dietas es un pequeño elemento dentro de ese objetivo de llevar una dieta sana.

Otras recomendaciones son comer a diario más frutas y vegetales y evitar el exceso de carnes rojas y procesadas.

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