El sommelier Pascual Ibañez se refirió a diversas ideas que rondan sobre el consumo de la bebida que se extrae de la uva.
Este 4 de septiembre se celebra el Día del Vino y aunque Chile es un país especialista en el brebaje, existen diversos mitos sobre él.
Pascual Ibáñez, sommelier director de la Escuela de los Sentidos y profesor del curso Wine Expert Consumer de la Universidad del Pacífico, desbarata todos aquellos mitos que circulan alrededor de la bebida.
- “Los vinos tintos con la carne y los blancos con los pescados”: Se da una lógica generalizada de combinar los vinos más contundentes con los platos más rotundos y ahí calza esta afirmación. Ahora bien, no todos los tintos son contundentes ni todos los pescados son suaves. Tampoco debemos olvidar que determinados aliños o acompañamientos podrían marcar el sabor principal de una receta.
Un Pinot Noir (tinto) combina bien con un atún (pescado graso) o un pollo a la parrilla con un blanco de cuerpo criado en barrica (Chardonnay). Los aliños semi picantes en un arrollado huaso frío marcan para atreverse a preferir un blanco refrescante tipo Sauvignon blanc.
- “Mientras más añejo, mejor”: Falso. Cada vino tiene su momento óptimo para disfrutarlo como corresponde y eso varía. Los vinos frescos, ligeros y efímeros nos deleitan mejor en su primer año de cosecha. Otros vinos tienen una curva positiva de un par de años o hasta cuatro, por ejemplo, los tintos jóvenes de poca extracción tánica o blancos con buena crianza en roble.
Para los más longevos, podríamos hablar de un promedio de siete a diez o doce años; son aquellos que gozan de gran estructura gracias a la maceración con los hollejos y la madera (antioxidantes naturales del vino), siempre y cuando se aplique un proceso de elaboración equilibrada y gocen además de buena acidez natural. Aunque siempre hay excepciones y determinados grandes vinos son capaces de aguantar positivamente por encima de 15 años.
- “Hay que dejar respirar el vino”: No todos los vinos deben abrirse antes. Una vez abiertos comienza la oxigenación-oxidación y a unos les sienta mejor que a otros una aireación lenta. Los tintos más contundentes se abren y expresan mejor sus aromas y sabor. En otros no tanto o ha de ser bien breve, como en los vinos jóvenes.
- “Más caro, mejor vino”: No necesariamente. A veces los vinos caros son sofisticados para un paladar sencillo y cuesta entenderlos. Unos demuestran que son excelentes y justifican su valor por utilizar uvas de mayor calidad y costo, pero luego no siempre logran pasar la prueba del proceso en la bodega.
- “Se deben beber a temperatura ambiente”: Cada vino necesita su temperatura. El ambiente en verano es casi tórrido para un tinto. Los tintos rotundos se consumen a un máximo de 18 grados y estos se enfrían o entibian hasta llegar a dicha temperatura. Los blancos ligeros se beben a unos 6 u 8 grados.
- “Las lágrimas del vino dicen la calidad”: Cuando agitamos el vino, éste sube por las paredes de la copa y forma un círculo que rompe en lágrimas -efecto de tensión superficial- más o menos gruesas. En ello influye la temperatura del vino y la copa. Sin embargo, en las lágrimas no se suele medir la calidad de un vino, es un efecto puramente físico.
- “Los vinos en reserva siempre están en madera”: Depende la regulación de cada Denominación de Origen. En Chile no necesariamente pasan por madera y la denominación de ‘reserva’ obedece más a una segmentación comercial.
- “Los vinos blancos mejor a la piedra”: Mito. A la piedra, o sea muy fríos, se inhiben sus aromas y baja la sensación de volumen. Se pierden más cualidades de las que se ganan.
- “Los quesos van mejor con tintos”: Los quesos van con blancos y con tintos por igual. Aquí también hay mitos, porque determinados quesos contundentes funcionan mejor o son más gratificantes con blancos.
- “Cómo se guarda el vino es fundamental”: Los vinos que necesitan madurar lento debemos mantenerlos en condiciones medioambientales idóneas o envejecerán prematuramente. A tener en cuenta: temperatura, grado de humedad, luz, vibraciones y limpieza de olores. Las diferencias entre un vino viejo y uno nuevo son varias y sutiles. En un ejemplo básico, imaginemos comer una ciruela fresca (nueva) o la misma ciruela en un grado de pasificación (vieja).
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