No hay dudas de que la palta, o aguacate, es uno de los frutos más populares de Latinoamérica pero, por una razón en particular, distintos chefs internacionales han decidido apartarla y no utilizarla más en sus platos.
Un artículo del medio inglés de The Guardian ahonda en esta decisión de dejar de lado al llamado "oro verde". El principal motivo sería la alta huella de carbono que deja la producción de la palta. Esto se traduce en que, aproximadamente, se gastarían unos 320 litros de agua para hacer crecer solo una de las frutas y que en estos momentos "tienen una demanda mundial tal que se están volviendo inasequibles para las personas indígenas de las áreas en las que se cultivan", aseguró Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicana Wahaca.
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Esta situación ha llevado a expertos gastronómicos a buscar reemplazos para el aguacate a través de otros ingredientes, como es el caso de Miers, que con el fin de evitar el impacto ambiental de su cultivo, ideó una forma distinta de hacer guacamole, a través de una mezcla de habas, ají verde, limón y cilantro. Fue bautizada como Wahacamole.
Otro chef que optó por crear un guacamole sin palta es el mexicano Aldo Camarena, residente de Toronto, quien elaboró un guacamole con zapallo italiano y semillas de zapallo. Por otro lado, el chef Santiago Lastra, también hizo un guacamole sin el popular fruto y en base a pistachos y grosellas fermentadas, que son parte del menú de su restaurante en Londres, "Kol".
Tim Lang, profesor de la política alimentaria de la Universidad de Londres, sostuvo que el problema que genera el cultivaode la palta se explica en cómo "un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias", recalcando que el gran gasto hídrico que producen significa incluso que "las comunidades que las cultivan no tienen suficiente agua para el lavado y la higiene".
La situación en Chile
Francisco Contardo-Sfeir, director ejecutivo del Comité de Paltas de Chile, aseguró que "la realidad de los cultivos de paltos en Chile es muy distinta a lo que ocurre en la producción internacional. En el país, un kilo de paltas consume en promedio 427 litros de agua, en línea o incluso menor que otros alimentos (ej: un kilo de carne consume 15.500 l/kg). Así lo confirma el estudio 'Determinación de la Huella del Agua y Estrategias de Manejo de Recursos Hídricos', del Ministerio de Agricultura, elaborado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA)".
"Por otro lado, los productores de paltas asociados al Comité le han dado un uso cada vez más eficiente al agua. Por ejemplo, en la V Región -zona donde se concentra el 67% de los cultivos del país-, el riego tecnificado alcanza el 97% (microaspersión y goteo). No hay otro cultivo con tal nivel de tecnificación y eficiencia de agua en la zona. Es por ello que un reciente estudio realizado por Cazalac -organismo patrocinado por Unesco- sostiene que el uso del agua de las paltas es ‘eficiente y adecuado’ debido a la alta penetración de riego tecnificado", agregó Contardo-Sfeir.
Asimismo, destacó que el estudio Huella de Carbono en Productos de Exportación Agropecuarios de Chile, del INIA, estableció que los paltos en laderas capturan más CO2 que el que genera su producción y comercialización. Esta capacidad de capturar CO2 es única en comparación a otros cultivos, debido no solo a su masa foliar, sino también a su característica de perenne, es decir, una especie que no tiene dormancia invernal, el palto se mantiene activo durante las cuatro estaciones, por lo que se mantiene absorbiendo CO2 durante todo el año.
