Una de las cosas que más me gustan de vivir en Italia es la pizza y hace poco descubrí gracias a ella cómo nuestros cerebros están programados de manera diferente.
La pizza me enseñó que la lógica puede ser subjetiva y que esa lógica subjetiva puede ser, a su vez, cultural.
También comprendí que, de alguna forma, siempre seré considerado aquí un extranjero ignorante.
La pizza tradicional es originaria de la sureña ciudad de Nápoles, pero es posible encontrar buena pizza en cualquier parte del país, a menudo hecha por inmigrantes napolitanos.
Y bajo los pórticos de Bolonia, justo debajo de mi casa, hay una pequeña pizzería en la que tienen pizza para llevar.
Por supuesto, conozco muy bien el lugar. Ya he degustado un gran número de las atractivas combinaciones del menú.
Mi favorita es la Grande Uccio, la cual lleva mozzarella, cebolla roja de Tropea, queso parmesano y patatas asadas al horno.
Y la pizzaiola, Emanuela, es una de las pocas mujeres dedicadas al oficio con las que me he cruzado y su acento confirma su origen napolitano.
Tiene el cabello carmesí con mechas azules, el cual oculta con una bandana cuando está trabajando. Creo que en su vida pasada fue pirata. Es dura pero amigable.
Bueno, al menos lo era hasta hace unos días.
Pecado culinario
La semana pasada cometí el error de ordenar una pizza marinara–la cual está hecha simplemete con tomate y ajo–con mozzarella.
Tan pronto como las palabras salieron de mi boca, Emanuela me miró sin dar crédito y, ahora que lo analizo en retrospectiva, con cierto disgusto.
"No puedes pedir una marinara con mozzarella", me dijo. "No existe tal cosa".
"¿Qué quieres decir? ¿Cómo que no existe?", respondí, consciente de su hostilidad, ya que estaba siendo bastante agresiva.
"Simplemente me gustaría ordenar una marinara con algo de mozzarrella por encima", insistí. Y, sin quererlo, empeoré las cosas al hacer con mis manos el gesto de espolvorear la mozzarella.
"Una marinara es una pizza rossa", afirmó fríamente. "Una pizza rossa está hecha con tomate y no con mozzarella. Así que no puedes ordenar una marinera con mozzarella porque no existe".
Después dijo algo que me pareció extraordinariamente divertido: "Supongo que podría hacerte una margarita con ajo" (para quienes no estén familiarizados, la Margarita lleva tomate y mozzarella).
"¿Y cuál es la diferencia –pregunté, riéndome– entre una Marinera con mozzarellay una Margarita con ajo?"
Emanuela no sonrió. Simplemente, repitió su última oferta.
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El origen de las pizzas: 1. La marinara
- Proviene de la palabra marinaio (marinero) y se cree era principalmente consumida por pescadores.
- "Según dicen, la pizza marinera fue inventada en la Pizzería Port'Alba, la más antigua del mundo, aparentemente para cubrir la demanda de los pescadores en aquellos días en que no había buena pesca, ya que normalmente agregaban anchoas y otros pequeños pescados a la pizza", afirma la escritora gastronómica Pina Sozio.
- "Lo que aporta sentido a esta teoría es que ésa era la pizza más barata –simplemente hecha con salsa de tomate, ajo y orégano– y los pescadores, algunos de los más pobres de Nápoles, la ordenaban por esa razón", afirma el experto en estudios sobre alimentación, Zachary Nowak, del Instituto Umbra de Perugia.
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"¡De acuerdo!", le dije, todavía divertido pero ahora ligeramente frustrado. "Pero, sinceramente, no comprendo la diferencia entre una pizza de tomate y mozzarella con ajo, y una pizza de tomate y ajo con mozzarella. ¡Es la misma cosa!".
"No, no lo es", agregó un cliente que, hasta el momento, había estado tranquilamente consumiendo su pizza y su cerveza en un taburete, a mis espaldas."Tiene razón. La pizza rossa no lleva mozzarella".
Ni siquiera el amigo que me acompañaba quiso ponerse de mi parte. Así que dejé de protestar, al menos en voz alta.
Algunos minutos más tarde, justo cuando metíamos nuestras humeantes pizzas en las cajas, Emanuela gritó a cocina: "¡Una gorgonzola con acite de chile y una margarita con ajo!".
Mientras comíamos las pizzas, arriba en mi departamento, yo seguía sin comprender la reacción de Emanuela.
"He ordenado esa pizza en varias pizzerías y nunca nadie hizo el mínimo comentario al respecto", dije defensivamente. Me preguntaba si esos meseros habían sido entonces simplemente educados.
Chicca –quien es siciliana– me dijo que entendía mi punto de vista, pero que sería mejor si, a partir de ahora, ordenaba una margarita con ajo para evitar, cito textualmente, "desestabilizar emocionalmente a la pizzera".
Al día siguiente, telefoneé a una amiga –psicoanalista y napolitana– para preguntarle su opinión al respecto. "La pizzaiola tiene razón", me dijo. "Una marinara no es una marinera si le añades mozzarella".
"Sin embargo, la pizzera estaba equivocada en lo que respecta a la margarita con ajo, porque esa pizza tampoco existe".
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El origen de las pizzas: 2. La margarita
Cuenta la leyenda que la reina Margarita de Saboya dio su nombre a la famosa pizza en su visita a Nápoles en 1889. Cansada de la cocina gourmetfrancesa, convocó al pizzero más famoso de la ciudad, Raffaele Esposito, y le pidió que cocinara tres pizzas. La que contenía tomate, mozzarella y albahaca fue su favorita.
- ¿Es eso cierto? Zachary Nowak investigó este caso para BBC Food: ¿Realmente fue la pizza margarita nombrada de esta forma debido a la reina italiana?
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Después, quedé con Monica, una socióloga italiana que ahora vive en Inglaterra. Me confesó que "de alguna forma, estaba de acuerdo" con Emanuela.
Y fue entonces cuando finalmente me di cuenta o, al menos, comprendí que este asunto se trataba simplemente de una definición que era de suma importancia para la tradición culinaria italiana.
Una marinara es, por definición, una pizza con tomate y ajo, y no con mozzarella.
Esencialmente, yo estaba ordenando el equivalente a "un café solo con leche".
Así que, en caso de que quisiera ordenar esa pizza de nuevo, simplemente tendría que pedir una pizza con tomate, ajo y mozzarella.
En lo que respecta a lógica italiana, este extranjero ignorante ya aprendió, finalmente, la lección.
