Utilizar aceite vegetal de semillas, de legumbres o de frutos secos es una práctica cada vez más habitual en cocinas de todo el mundo.
Muchos los consideran un sustituto "saludable" de la mantequilla, pues tienen fama de contar con menos grasas saturadas que ésta.
Y son más baratos que el aceite de oliva.
Sin embargo, algunos estudios han puesto estas afirmaciones en entredicho en los últimos años, alertando de que los aceites que se comercializan como vegetales no son tan "buenos" como se cree. De hecho, pueden llegar a ser perjudiciales para nuestra salud, dicen los especialistas.
Y es que "vegetal" no siempre es sinónimo de "saludable".
La culpa la tiene, principalmente, el omega 6 que contienen, que puede llegar a causar una inflamación dentro de nuestro organismo, aumentando las posibilidades de que padezcamos enfermedades como la artritis, la depresión o el cáncer de piel, entre otras.
Otros estudios hablan de alteraciones hormonales y de daños en el sistema reproductivo y neuronal.
El australiano David Gillespie hizo su propia investigación, tal y como relata en su libro "Toxic Oils" (aceites tóxicos).
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| El problema, dicen algunos expertos, se produce a la hora de freír con este tipo de aceites. |
Y llegó a la conclusión de que algunos aceites vegetales son "peligrosos para la salud".
"Sus supuestos 'beneficios' están basados en la falsa asunción de que las grasas saturadas son malas [por el colesterol], pero no hay evidencia científica sobre tal cosa y algunos estudios probaron, de hecho, lo contrario", le contó Gillespie a BBC Mundo.
¿En qué casos se aplica esta teoría?
Te contamos cuáles son los aceites vegetales cuyo consumo, según los especialistas, deberías evitar o reducir en la medida de lo posible.
1. Aceite de girasol
Una investigación de la Universidad del País Vasco (UPV), en España, publicada en 2012, demostró que algunos aceites -como el de girasol-contienen ciertos compuestos orgánicos llamados aldehídos, supuestamente relacionados contrastornos neuronales y con algunos tipos de cáncer.
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| El aceite de semillas de girasol es consumido en muchas partes del mundo. ¿Qué tan beneficioso o perjudicial es para nuestra salud? |
De acuerdo con María Dolores Guillén, responsable del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos y coatura del estudio, los aldehídos contaminan el entorno y pueden ser inhalados. Y permanecen en el aceite incluso después de haber sido calentado.
Según los científicos, los aceites de girasol y de linaza (sobre todo el primero) son los que tienen una mayor cantidad de estos compuestos, mientras que el aceite de oliva los genera en una cantidad mucho menor.
"No pretendemos alarmar a la población, pero los datos están ahí. Y hay que tenerlos en cuenta", dijo Guillén.
Gillespie es más rotundo al respecto: "A los niveles que los consumimos, estos aceites, no son menos tóxicos que ingerir veneno", advierte.
2. Aceite de maíz
Tanto el aceite de girasol como el de maíz tienen un alto contenido en grasas poliinsaturadas.
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| "Es mejor utilizar aceite de oliva para freír que aceite de maiz o de girasol", dice Martin Grootveld, de la Universidad de Montfort. |
Tal y como le explicó Martin Grootveld, de la Universidad de Montfort, en Leicester (Reino Unido) al doctor y periodista de la BBC Michael Mosley, "los aceites de girasol y de maízson buenos, siempre y cuando no se utilicen para freír o cocinar".
"Es una simple cuestión química; algo que pensamos que es saludable para nosotros se convierte en algo muy dañino a temperaturas de fritura", agregó Grootveld, quien investigó personalmente la cuestión.
Según Grootveld, es mejor utilizar aceite de oliva, pues "contiene menos componentes tóxicos y éstos son menos perjudiciales para el cuerpo humano".
De hecho, su investigación sugiere que es mejor cocinar con mantequilla que con aceite de maíz.
"Si pudiera elegir entre manteca de cerdo y (grasas) poliinsaturadas, elegiría siempre lo primero", dijo Grootveld.
3. Aceite de canola
El aceite de canola es uno de los aceites vegetales más populares.
Su origen está en Canadá (y de ahí viene su nombre). Fue la industria de este país la que comenzó a desarrollarlo, en 1978, modificando genéticamente plantas de colza.
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| El aceite de canola es una versión modificada del aceite de colza. |
Era barato, fácil de cultivar y, aparentemente, saludable.
Pero pronto comenzó a aflorar información sobre los perjuicios del ácido erúcico que contiene este aceite y que puede llegar a ser tóxico.
"El aceite tóxico se comercializa como aceite 'vegetal', pero este concepto es irónico porque no existe tal cosa", dice Gillespie.
"Los aceites vegetales son extraídos utilizando procesos industriales que incluyen presión y calentamiento de las semillas", explica el australiano.
Las consecuencias de consumir estos aceites, dice Gillespie, pueden ser graves.
"Aumentan significativamente las posibilidades de que tengamos cáncer y de que nuestros hijos padezcan enfermedades autoinmunes", asegura.
4. Otros aceites de semillas y la margarina
"El aceite que dice ser 100% vegetal, es una mezcla de los restos de otros aceites y posee un poder químico altamente reactivo, muy oxidante. Es un aceite que produce un envejecimiento más rápido", dice Juan Tejo, nutricionista de Clínica MEDS, en Chile.
Según Tejo, esto no sucede con el aceite de oliva, que contiene ácidos grasos saludables para el corazón y que tiene un punto de cocción más alto, por lo que no se quema al cocinarlo".
Gillespie coincide: "Los aceites de frutas (oliva, coco, palma y aguacate) son 'buenos' [para la salud]", explica.
Los aceites "malos", señala Gillespie, son los de semillas (colza, girasol, cártamo, salvado de arroz, semilla de uva y maíz), los de legumbres (soja y maní) y la mayoría de los aceites de frutos secos.
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| Entonces, ¿qué aceite es "mejor"? |
Sin embargo, muchos alimentos que consumimos contienen estos ingredientes.
Para Gillespie, el problema radica en que cuando los componentes de estos aceites se disuelven en las células de nuestro organismo se genera una oxidación. Y lo mismo sucede con la margarina vegetal.
Gran parte de los alimentos que se venden en el supermercado contienen este tipo de aceites.
Desde el pan de molde hasta algunas galletas, pastas, casi toda la comida procesada, salsas, comida congelada y la cocinada en cafés y restaurantes, pues estos aceites "son más baratos y no se nota la diferencia en el sabor" (al usarlos para cocinar), dice Gillespie.
"Por desgracia, en la industria de la comida procesada los intereses comerciales suelen salir ganando", asegura el especialista, quien apuesta por el consumo de productos integrales.
Tejo sugiere que pongamos atención a las etiquetas nutricionales. "Contribuirá en un mejor estado de salud", asegura.
