Son pocas las personas a las que no les gusta el chocolate y, menos aún, las que pueden comer solo un cuadradito sin tener que hacer uso de una considerable cantidad de fuerza de voluntad para no acabárselo todo.
La razón que la ciencia ha dado hasta el momento sobre el poder que tiene sobre nosotros este dulce hecho a base de granos de cacao que crecen y se consumen en las Américas desde hace miles de años, es que el chocolate contiene varias sustancias psicoactivas como la anandamida, que estimulan nuestro cerebro en la misma forma que lo hace el cannabis.
También contiene tiramina y feniletilamina, sustancias con efectos similares a la anfetamina.
Sin embargo, estas sustancias -al igual que la teobromina y la cafeína, dos conocidos estimulantes- están presentes en cantidades tan nimias que no alcanzan para explicar por qué nos parece irresistible.
Otro factor que expertos en la ciencia de la alimentación han destacado es su cremosidad, que hace que al derretirse en nuestra a boca se activen receptores en la lengua que detectan el cambio de textura y estimulen el sentimiento de placer.
Pero, nuevamente, esto nos ayuda a entender por qué nos gusta, pero no por qué nos atrae al punto de considerarlo adictivo.
Entonces, ¿cuál es el secreto del chocolate?
Proporción exacta
Lo que realmente transformó al cacao -que los mayas y aztecas consumían mezclado con agua como una bebida amarga- fue la incorporación de grasa y azúcar.
Añadir la cantidad justa de cada uno de estos dos ingredientes es crucial para obtener el chocolate que disfrutamos en la actualidad, dice Michael Mosley, médico y periodista de la BBC, quien investigó los efectos del chocolate como parte de una nueva serie sobe la ciencia de los alimentos.
Si miras la información provista en los paquetes de chocolate, verás que normalmente contienen cerca de un 11% de grasa y un 22% de azúcar.
En la naturaleza, rara vez se encuentran estos niveles tan elevados de azúcar y grasa. O al menos no se los encuentra juntos, explica Mosley.
Puedes encontrar azúcares naturales en frutas y tubérculos, y las grasas abundan en los frutos secos o en pescados como el salmón. Sin embargo, uno de los pocos sitios en los que los dos están juntos es en la leche.
Sabor de la infancia
La leche materna es particularmente rica en azúcares naturales, principalmente lactosa.
La leche de fórmula que se le da a los bebés contiene una proporción similar de grasas y azúcares.
Esta proporción, 1 gramo de grasa por cada 2 de azúcar, es la misma que encuentras en el chocolate con leche. Y en las galletas, las rosquillas, el helado...
De hecho esta proporción en particular está presente en muchas de las comidas que encontramos difícil de resistir.
Los productores de alimentos lo saben y explotan esta fórmula para engancharnos con sus productos.
En otras palabras, dice Mosley, estamos preparados para que nos gusten estos alimentos porque son similares a nuestra primera comida y, con el paso del tiempo, nuestra predilección por esta mezcla de carbohidratos y grasas no cambia.
La influencia de nuestra primera comida sienta un patrón para el tipo de alimentos que nos gustarán en el futuro, aunque no sean tan saludables como la leche materna.
Por otra parte, añade Mosley, esta combinación activa un área del cerebro llamada amígdala, fundamental en la nuestra respuesta emocional a la comida.
También afecta otra región del cerebro, el núcleo accumbens, encargado del deseo.
Por último, dice el experto, la fórmula también activa la región del cerebro vinculada a la memoria -el hipocampo- que te hace recordar todo sobre la experiencia y los lóbulos frontales que controlan el comportamiento y la planificación, de modo que puedas hacer lo necesario para revivir la experiencia.
