El chef argentino que manda en la mejor cocina del mundo
El chef argentino que manda en la mejor cocina del mundo
En las cocinas de El Celler de Can Roca, el prestigioso restaurante de tres estrellas Michelin en Gerona (España), hay colgada una camiseta de Lionel Messi, uno de los grandes inspiradores de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca.
El otro gran ídolo argentino de los afamados chefs se llama Hernán Luchetti, el jefe de cocina del restaurante.
De 36 años y natural del barrio de Caballito, en Buenos Aires, Luchetti está a cargo de la organización y control de la cocina, de desarrollar platos, de los pedidos y del diálogo con el laboratorio de ideas El Celler.
Negocio familiar fundado en 1986, El Celler fue distinguido este año como el mejor del mundo en The World’s 50 Best Restaurants, una competencia de la revista británica Restaurant donde chefs, críticos y empresarios de todo el mundo votan a los mejores establecimientos gastronómicos del planeta.
Luchetti regresó a Buenos Aires, esta vez con otros 40 miembros del equipo de El Celler, que cerró sus puertas en Cataluña para embarcarse en una gira internacional por América Latina, Estados Unidos y Turquía.
"Allá me hablan con la 'sh' (del 'sho') cada vez que me quieren decir algo. Me han hecho más bromas estando aquí que allí, los hermanos están todo el día fastidiándome diciendo palabras argentinas que han aprendido", le dice a BBC Mundo el chef argentino.
Tradición con técnicas innovadoras
Luchetti, que comparte el mando de la cocina con el chef Nacho Baucells, lleva diez años en España, donde también trabajó en el reconocido restaurante El Bulli, de Ferrán Adrià.
En todo ese tiempo, casi perdió la tonada argentina y de vez en cuando suelta algunas palabras típicamente españolas -cuenta que en su trabajo hace cosas muy "chulas"-, pero sigue bebiendo mate.
Antes de viajar a España, Luchetti fue chef en La Bourgogne, el restaurante de uno de los más lujosos hoteles de la capital argentina, el Alvear Palace, donde fue avistado por un cazatalentos de la cocina internacional.
Y aunque suele volver a Argentina cada dos años, ésta es la primera vez que lo hace con los hermanos Roca y su equipo, famosos por preparar platos tradicionales con técnicas innovadoras.
En su paso por Argentina trabajaron en las cocinas del Terrazas Bistró de La Rural, en la capital, con platos reconocibles de la cocina nacional, pero utilizando las técnicas típicas de El Celler, como la cocción a bajas temperaturas y la experimentación con texturas.
Por ejemplo, cocinaron locro, su propia versión del choripán, un licor de espíritu de malbec con yerba mate y pomelo, o un asado a la brasa con chimichurri en cono de remolacha que se ha convertido ya en un snack obligado en el tour mundial del restaurante.
"En este viaje estoy viendo que hay un montón de productos nuevos que yo desconocía que había en Argentina o que no se conseguían en el país, desde ostras hasta pulpo", cuenta.
"La cocina del país se ha ido desarrollando y adaptando en los últimos años pese a las situaciones económicas o a lo difícil de conseguir materia prima de fuera, es mucho más contemporánea que hace unos años", explica.
¿A qué sabe un gol?
Uno de los platos más icónicos de El Celler es un postre dedicado al delantero argentino del Fútbol Club Barcelona.
"¿A qué sabe un gol de Messi? Es algo que nos preguntamos un día en unbrainstorming y que generó mucho interés de los medios. Al final se hizo realidad", explica Luchetti.
"Hablamos con diseñadores industriales que nos hicieron un plato en forma de pelota, con césped sintético y fragancia de hierba recién cortada".
El postre consiste en un zigzag con merengues que hay que comerse mientras suena un relato futbolístico en la mesa a través de un altavoz –en Barcelona, los hicieron blancos, como si fueran jugadores del Real Madrid; en Buenos Aires los prepararon amarillos y verdes, de Brasil–, con una pelota de dulce de leche y unbowl (la portería) con pastilla de lima, menta y sabores refrescantes que pretende evocar la euforia de meter un gol.
El chef Luchetti no puede ver la cara de sorpresa de los comensales al devorar a los rivales sobre el pasto, puesto que sigue encerrado en la cocina ultimando los detalles de la velada.
"Pero si hay alguien de Brasil o del Real Madrid en las mesas, espero que se lo tomen con humor, siempre lo hacemos desde el cariño".
