Qué son los wagashi, los impresionantes dulces con que los japoneses acompañan su té
Qué son los wagashi, los impresionantes dulces con que los japoneses acompañan su té
Los wagashi no solo se comen con la boca, sino también con los ojos y hasta los oídos.
Al menos eso dice Toshi Honpo, una tienda de dulces con más de 150 años de historia en Gifu, una prefectura en el centro de Honshu, al sur de Hokkaido, Japón.
Los wagashi son un "arte integral de los cinco sentidos humanos [...] Debemos agudizar nuestros sentidos artísticos para que podamos apreciarlos con la vista, el olfato, el oído y el tacto, más que con el gusto".
Para explicarlo mejor, Toshi Honpo explica en su web que los wagashi entran primero por los ojos. La tradición dicta que los wagashi tienen formas inspiradas en la naturaleza, en especial relacionadas con frutos, flores o nueces de temporada.
Sin embargo, hoy en día se confeccionan wagashi con formas de bebé, Pokémon, fantasmas, calabazas de Hallowen, gatos y balones de fútbol, que pueden apreciarse en Instagram bajo el hashtag #wagashi.
En cuanto a los demás sentidos, los wagashi se confeccionan con muy pocos ingredientes, que al combinarlos generan una gran cantidad de olores y texturas sensibles al gusto y al tacto en la boca: harina de arroz, que se convierte en una masa pegajosa llamada mochi; frijoles cocidos, que se trituran hasta convertirse en una pasta mezclada con azúcar; el alga conocida como agar-agar y algunas frutas y flores.
"Desmenuzables, resbaladizos, aireados, densos, elásticos", así describe sus texturas la periodista Ligaya Mishan, en The New York Times Style Magazine.
El oído es estimulado por los wagashi con sus nombres, porque cada wagashi tiene su nombre derivado de un fenómeno estacional o una palabra de un verso, y las personas "pueden usar su imaginación para representar paisajes naturales o una escena de una famosa historia o ensayo clásico".
"Picos de montaña al amanecer", por ejemplo, son losas planas de pasta de frijoles ykan.
El Dorayaki, a su vez, es una galletita de dos pequeños pancakes de harina y huevo rellena de frijol rojo dulce debe su nombre a "Dora", palabra japonesa que se traduce como "gong", los platillos metálicos que suelen tocarse en ceremonias budistas.
Por último, el sabor de un wagashi no debe ser demasiado dulce o demasiado simple, porque "debe haber un buen equilibrio entre la dulzura de una confitería y la amargura de la matcha, el té verde en polvo que se sirve junto con el wagashi [...] la fragancia del wagashi debe ser sutil para no perturbar la de la matcha".
Esta sutileza en el sabor, sin embargo, tiene raíces históricas en el comercio exterior de Japón.
Japón y el azúcar
Uno de los registros más antiguos que existen de las relaciones entre Japón y China está en "El libro de Han", un clásico de la historia china que, en dos tomos, cubre la historia del país entre el año 206 a. C. y el 25 d.C., y luego hasta el 220 d. C.
Los relatos de este libro han servido para conocer la curiosa relación entre ambos países, como por ejemplo, el hecho de que el kimono japonés bien pudo venir de China e, incluso, sus primeras importaciones de azúcar.
Como Japón no cuenta con zonas tropicales, el cultivo de la caña de azúcar siempre fue un reto para ellos. Solían usar diversos edulcorantes, como jarabe de uva, y la poca azúcar que comerciaban de China la atesoraban con mucho cuidado. Por ello, el dulce es un sabor sutil en su gastronomía.
De acuerdo a Toshi Honpo, el azúcar llegó a Japón desde China en el siglo VIII, y durante casi un milenio se trató como una sustancia controlada. En el siglo IX, se dice que el Emperador Ninmyo ofreció pasteles de arroz a los dioses como ofrenda, y luego, en la era de Edo, el shogun le daba dulces a sus señores feudales cuando le juraban fidelidad.
Otra mención temprana a los wagashi se encuentra en un clásico de la literatura japonesa, "Historia de Genji", escrita por Murasaki Shikibu y considerada por muchos como la novela más antigua de la historia. Allí, los jóvenes aristócratas comían tsubaki mochi, es decir, pasteles de arroz prensados entre hojas de camelia.
La escritora e historiadora Anne Ewbank cuenta en la comunidad virtual Atlas Obscura que "después de las influencias culinarias de la antigua China y los portugueses, el wagashi se cristalizó en hermosos dulces durante la vorágine cultural del período Edo, entre 1603 y 1868".
Y a pesar de los diseños modernos que se encuentran hoy en día en Instagram, muchos tratan de anclar al pasado la tradición de los confeccionistas de los wagashi ancestrales.
Por ejemplo, la familia Fukushima tiene una tienda de wagashi en Tokio que solo produce diseños tradicionales, en especial basados en las flores de temporada.
Toshio Fukushima pertenece a la quinta generación de la familia en operar la tienda y cuenta que wagashi viene de las palabras "wa", que hace referencia a Japón, y "gashi", que significa dulce".
Además, emplean un libro de recetas que la familia ha atesorado desde 1867, y para garantizar un diseño perfecto, usan moldes de madera para garantizar la uniformidad de los cerca de 200 diseños de wagashi que venden en su tienda.
Sin embargo, a pesar de todo el trabajo y de que a algunos les parezca triste comerse algo tan bello, los wagashi están condenados a ser efímeros.
Como dice Ligaya Mishan, en The New York Times Style Magazine: "de todas las cualidades que definen al wagashi, la más conmovedora podría ser la de ser efímeros. La forma más alta de wagashi es jounamagashi: dulces elaborados condenados por su contenido de humedad a la vida más breve. No pueden ser atesorados, sino que deben comerse de inmediato. Tanto arte invertido en algo tan fugaz".
