Es probable que lo primero que se te venga a la mente al leer las palabras "nitrato" y "nitrito" sean las clases de química en la escuela o algún fertilizante, y no tanto tu almuerzo.
Y cuando efectivamente los asocias con alimentos, probablemente te venga una imagen negativa.
Los conservantes de nitrato y nitrito, por ejemplo, estuvieron recientemente en las noticias tras un pedido de científicos y políticos británicos para prohibir su uso en carnes procesadas como el tocino y jamón, debido a sus posibles efectos cancerígenos.
Pero la relación entre la salud y el consumo de nitratos y nitritos es mucho más compleja como para simplemente decir que "son malos".
Por ejemplo, el jugo de remolacha tiene un alto contenido de nitrato natural que ha sido asociado con la disminución de la presión arterial y la mejora del rendimiento físico.
Los nitratos también son el ingrediente activo en algunos medicamentos para la angina, una condición en la cual la disminución del flujo sanguíneo provoca un dolor en el pecho.
Entonces, ¿es cierto que los nitratos y los nitritos son malos para nuestra salud?
Un poco de química
Los nitratos y nitritos, como el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, son compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno.
En los nitratos, el nitrógeno está unido a tres átomos de oxígeno, mientras que en los nitritos, el nitrógeno está unido a dos átomos de oxígeno.
Ambos son conservantes legales que eliminan las bacterias dañinas en alimentos como el tocino, jamón, salame y algunos quesos.
Dado lo alto que es el consumo de carne procesada, quizás estés pensando que esta es la principal fuente de nitratos en nuestra dieta.
Sin embargo, en la dieta europea promedio, solo alrededor del 5% de los nitratos provienen de esta fuente, mientras que más del 80% ingresan a través de los vegetales.
Las verduras adquieren nitratos y nitritos de la tierra en la que crecen: los nitratos forman parte de los depósitos minerales naturales, mientras que los nitritos surgen de los microorganismos del suelo que descomponen la materia animal.
Las verduras de hojas verdes como la espinaca y la rúcula tienden a ser los cultivos con mayor contenido de nitrato, seguidos de los jugos de apio y remolacha, y las zanahorias.
A su vez, las verduras cultivadas orgánicamente pueden tener niveles más bajos que las no orgánicas, ya que en las primeras no se usan fertilizantes con nitrato sintético.
Dicho esto, existe una diferencia importante en la forma en que los nitratos y nitritos ingresan en la carne en comparación con los vegetales, y eso también influye en su efecto cancerígeno.
El vínculo con el cáncer
Los nitratos son bastante inertes por sí mismos, lo que significa que es poco probable que se involucren en reacciones químicas en el cuerpo.
Pero los nitritos y los productos químicos que se forman a partir de ellos son mucho más reactivos.
La mayoría de los nitritos con los que nos topamos no se consumen directamente, sino que se convierten de los nitratos por la acción de las bacterias que se encuentran en nuestra boca.
En este sentido, una investigación de 2013 muestra que usar un enjuague bucal antibacteriano puede reducir masivamente esta fabricación oral de nitritos.
Al tragar los nitritos que se fabrican en nuestra boca, una de las cosas que pueden suceder es que reaccionan en el ambiente fuertemente ácido del estómago y formen nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas y se han relacionado con el cáncer colorrectal (de intestino).
Pero para que esto suceda, se requiere de una fuente de aminas, sustancias químicas relacionadas con el amoníaco que se encuentran en abundancia en los alimentos proteínicos.
Las nitrosaminas también se pueden crear directamente en los alimentos a través de la cocción a fuego alto, como sucede al fritar el tocino.
"Lo cancerígeno no son tanto los nitratos y nitritos per se, sino la forma en que se cocinan y su entorno local", dice Kate Allen, directora ejecutiva de ciencia y asuntos públicos del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer.
"Por ejemplo, los nitritos en las carnes procesadas están muy cerca de las proteínas (específicamente, de los aminoácidos). Cuando se cocinan a altas temperaturas, esto les permite formar más fácilmente nitrosaminas, el compuesto causante de cáncer".
Pero Allen agrega que los nitritos son solo una de las razones por las cuales las carnes procesadas contribuyen al cáncer intestinal y su importancia relativa es incierta.
Entre los otros factores que pueden contribuir se encuentran el hierro, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (que se forman en carnes ahumadas) y las aminas heterocíclicas (que se crean cuando la carne se cocina a fuego abierto).
También es importante poner los peligros de la carne procesada en su debido contexto: si bien la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica a estos alimentos como carcinógenos, el riesgo es bastante pequeño.
En Reino Unido, por ejemplo, seis de cada 100 personas padecerán cáncer intestinal en sus vidas. Para aquellos que comen 50 gramos de carne procesada (unas tres lonchas de tocino) diarias, la probabilidad son de siete en 100.
Los buenos
No todos los nitritos son malos. Cada vez hay más pruebas que demuestran que pueden proporcionar beneficios gracias a una molécula llamada óxido nítrico.
En 1998, tres científicos estadounidenses recibieron el premio Nobel por sus descubrimientos sobre el papel del óxido nítrico, un gas, en el sistema cardiovascular.
Hoy en día sabemos que dilata los vasos sanguíneos, disminuye la presión arterial y forma parte del escudo natural del cuerpo contra las infecciones.
Así, la capacidad limitada para producir óxido nítrico ha sido asociada con enfermedades cardíacas, diabetes y disfunción eréctil.
Una de las formas que tiene el cuerpo de producir óxido nítrico es a partir de un aminoácido (un componente de la proteína) llamado arginina.
No obstante, la ciencia ha probado que los nitratos de la dieta también pueden contribuir significativamente a la formación de óxido nítrico.
Esto es particularmente importante en las personas mayores, ya que la producción natural de óxido nítrico a través de la arginina tiende a disminuir con el envejecimiento.
Aún así, mientras que los nitratos que se encuentran en el jamón son químicamente idénticos a los de la ensalada, debes apuntar a los de origen vegetal.
"Hemos observado que el nitrato y nitrito de las carnes están asociados con mayores riesgos para algunos tipos de cáncer", señala Amanda Cross, especialista en epidemiología del cáncer del Imperial College de Londres.
Y agrega: "Pero no hemos observado riesgos asociados con los nitratos o nitritos de las verduras, al menos en grandes estudios observacionales donde la ingesta se calcula a partir de cuestionarios".
En este sentido, Cross sostiene que es "razonable suponer" que los nitratos en las hojas verdes tienen menos probabilidades de ser dañinos (es decir, de formar nitrosaminas).
Esto se debe a que no son alimentos ricos en proteínas y también contienen componentes protectores como la vitamina C, los polifenoles y la fibra, que han demostrado reducir la formación de nitrosamina.
Por ende, cuando la mayoría de los nitratos en nuestras dietas provienen de vegetales y a su vez fomentan la formación de óxido nítrico, es probable que sean buenos para nuestros organismos.
Incluso hay quienes sostienen que muchos de nosotros somos deficientes en nitratos y nitritos, y que estos deben clasificarse como nutrientes esenciales que pueden ayudar a prevenir enfermedades como ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
La cantidad correcta
Es virtualmente imposible estimar de manera confiable el consumo de nitrato en la dieta, ya que el contenido en los alimentos varía demasiado.
"Los niveles pueden multiplicarse hasta por 10.000 para la lechuga, y los nitratos dentro del agua potable también pueden variar considerablemente dentro del límite legal (50 mg/litro)", dice el epidemiólogo nutricional Gunter Kuhlne de la Universidad de Reading en Reino Unido.
"Eso quiere decir que los estudios que investigan los efectos del nitrato en la salud deben interpretarse con mucho cuidado, ya que el 'nitrato' podría ser simplemente un marcador de la ingesta de vegetales".
Un informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su sigla en inglés) aprobó una ingesta diaria aceptable de nitrato de 3,7 mg por kilo de peso del comensal.
Es decir que, si pesas 64 kg, puedes consumir el equivalente a 235 mg de nitrato por día a lo largo de toda tu vida sin sufrir un riesgo apreciable para tu salud.
Pero el informe también señaló que las personas de todos los grupos de edad pueden superar esta ingesta diaria aceptable con bastante facilidad.
La ingesta de nitritos en general es mucho más baja. En Reino Unido se estima que la ingesta promedio es de 1,5 mg por día.
Según la EFSA, la exposición a los conservantes de nitrito se encuentra dentro de los niveles seguros en todos los grupos poblacionales de Europa, con la sola excepción de los niños con dietas altas en aditivos, que lo superan ligeramente.
De todos modos, algunos expertos sostienen que estos valores óptimos están desactualizados y que tener niveles más altos de nitratos y nitritos no solo es seguro, sino beneficioso, siempre que provengan de vegetales y no de carnes procesadas.
Por ejemplo, si uno se come una ensalada grande de espinaca y rúcula o un jugo de remolacha, puede estar consumiendo entre 300 y 400 mg de nitratos de una sola vez, algo que ha sido relacionado con caídas en la presión arterial.
En cambio, los niveles de 2 a 9 gr (2.000 a 9.000 mg) de nitrato pueden ser sumamente tóxicos, ya que pueden provocar cambios en la hemoglobina, lo que se presenta como un tinte azulado en los labios y la piel.
Pero ese sería un nivel difícil de alcanzar en una sola ingesta y es muy poco probable que ocurra con alimentos. Es más peligroso, por ejemplo, la exposición al agua contaminada con fertilizantes.
¿El resultado? Si desea comer los tipos adecuados de nitratos y nitritos y evitar los potencialmente cancerígenos, ingiera una dieta muy variada con al menos cinco porciones diarias de frutas y verduras, y evite comer carnes procesadas con demasiada frecuencia.
En otras palabras, los beneficios de los nitratos y nitritos casi que superan sus inconvenientes.
