Desde hace dos años la Unión Europea viene denunciando una estafa en la venta del atún: ciertos productores inescrupulosos, para hacerlo ver fresco y apetecible, lo pintan de rojo.
Y para lograr el efecto del pescado que acaba de ser sacado del mar, los timadores utilizan un viejo truco medieval: el jugo de remolacha.
No es una novedad. Los extractos purpúreos de esta planta carnosa han sido utilizados como colorantes en muchas industrias como la de los helados, por ejemplo, que para sabores como la fresa utiliza la remolacha para potenciar el tono más suave o desparejo que genera la fruta por sí sola.
Pero no siempre fue así. Antes, más que ser un codiciado vegetal digno de acompañar manjares, la remolacha era una maleza verde cuya raíces estaban tinturadas de un rojo pálido.
¿Entonces cómo llegó a adquirir ese matiz intenso?
La clave es la betalaína. Y el procedimiento por el que una planta llega a producir este compuesto fue revelado por primera vez esta semana por un grupo de investigadores de la Universidad de Wisconsin, en Estados Unidos.
"La betalaína es el pigmento encargado de darle esa coloración casi brillante a la remolacha y se consigue a partir de utilizar tirosina, un aminoácido que solo producen las plantas y otros microorganismos, pero no los animales", le dijo a BBC Mundo Samuel López Nieves, uno de los miembros del equipo investigador.
Con la remolacha, "lo que vimos es que la planta producía la tirosina pero no la necesitaba, así que comenzó a realizar un segundo uso dentro de su metabolismo que terminó creando ese famoso color púrpura", agregó López Nieves.
Como parte de su evolución, las remolachas desarrollaron enzimas para hacer uso de esa tirosina sobrante, lo que dio por resultado el color escarlata, aunque los científicos no saben aún por qué esta adaptación evolutiva ha sido importante para la supervivencia de la especie.
Pigmentos fuertes
La mayoría de las plantas utilizan como pigmento una sustancia que es conocida como antocianina, que es la que le permite protegerse de los rayos ultravioleta y atraer a las abejas para su polinización.
Pero en plantas como el cactus y la remolacha, el proceso, como lo describe el equipo en su publicación en la revista New Phytologist, es distinto, lo que también significa que obtienen distintos resultados.
"Utilizan la tirosina que les sobra y producir un colorante u otro compuesto, como en el caso de la amapola, que produce el opio que el hombre convierte en morfina", explicó López-Nieves.
"Estudiamos la remolacha porque el director de la investigación (Hiroshi Maeda) comía mucha en Japón. Y le pareció que era un buen punto para obtener respuestas, ya que el experto en remolachas se encuentra en nuestro campo", añadió.
Uso medicinal
La mayor revelación del estudio, de acuerdo a López-Nieves, es el hecho que mientras que la mayoría de las plantas regulan las tirosina cuando se produce en exceso, la remolacha (y sus aliados) creó un segundo proceso metabólico e hizo algo con ese sobrante.
Los científicos trabajan ahora en experimentos para intentar potenciar los niveles de tirosina en otras plantas mediante la inyección de esa enzima especial que proviene de las remolachas.
"Esto nos permitió comprender un poco mejor el origen de otras sustancias como la mescalina, que es producida por el peyote y que ahora tienen un uso medicinal y religioso", explicó el investigador.
"El descubrimiento de una enzima que permite aprovechar un aminoácido (en este caso la tirosina), como lo hace la remolacha, nos permitirá estudiar el incremento de compuestos derivados por tirosina como lo es la vitamina E y la morfina", agregó.
Aunque el investigador, que es origen puertorriqueño, aclaró aún no se ha determinado un posible uso medicinal del descubrimiento, aunque está en desarrollo, por el equipo de la Universidad de Wisconsin.
