Los sabores son la esencia de toda buena comida y nadie lo sabe mejor que un chef.
Combinar gustos, crear aromas irresistibles, encontrar el sabor perfecto... ese es el desafío del cocinero, que usa su paladar como paleta y los sabores como pinturas, para crear la obra perfecta en cada plato.
Grant Achatz domina este arte como pocos. Es el chef del restaurante Alinea, el único en todo Chicago, Estados Unidos, que tiene tres estrellas de la Guía Michelin, el honor más alto.
Achatz de 44 años, fundó el restaurante con su socio, Nick Kokonas, en 2005 y su éxito fue casi instantáneo.
Es que Alinea no ofrece cualquier tipo de comida. Es uno de los referentes de lo que se conoce como "gastronomía molecular", que altera las características físicas y químicas de los alimentos.
Los platos gourmet que diseñó Achatz son de una diversidad y originalidad poco vistas.
Ravioles de trufas -conocidos como "bombas"- que literalmente explotan en tu boca... carne de faisán con aroma a hojas de roble quemadas, que evoca al otoño... globos de caramelo y manzana, rellenas de helio, que se aspiran.
La creatividad del chef y su genio para combinar sabores llevaron a que un año después de su apertura el restaurante fuera nombrado por la revista Gourmet como "el mejor de Estados Unidos".
Pero en medio de todo este reconocimiento, Achatz recibió un golpe que le cambió la vida: fue a ver a un médico por una lesión en la lengua que le venía molestando hace mucho tiempo y recibió el peor diagnóstico.
Le dijeron que tenía cáncer de lengua, que estaba muy avanzado -grado 4, el más severo- y que su vida corría serio peligro.
El tratamiento que recibió hizo que perdiera el sentido del gusto.
El chef le contó su experiencia a la periodista del Servicio Mundial de la BBC Saskia Edwards, presentadora de la serie "Sentidos extraordinarios", del programa de radio Outlook.*
"Los médicos me dijeron que tenían que extirpar 3/4 de mi lengua y mi mandíbula izquierda", recordó.
"Mi socio, Nick, me preguntó: '¿Qué vas a hacer?. Y le respondí: 'Voy a morir', porque sentí que listo, se acabó".
"Aliñar y cocinar habían sido toda mi vida. Prefería morir antes que realizarme esa cirugía", contó.
Pero la fama del aclamado chef llevó a que la noticia de su enfermedad se difundiera y de pronto surgió una alternativa esperanzadora.
La Universidad de Chicago le ofreció a Achatz probar un novedoso tratamiento que no involucraba extirparle la lengua.
"Me realizaron 54 sesiones de radioterapia, radiando desde la punta de mi nariz hasta mi clavícula. Y también recibí quimioterapia", señaló.
El intenso procedimiento hizo que se le pelara la piel dentro de la boca y en su garganta y dejó de poder comer sólidos.
No obstante, siguió trabajando. "Iba al hospital a hacer una sesión de radiación y de quimioterapia, luego iba al restaurante, volvía para una segunda ronda de tratamiento justo antes de empezar a servir la comida", recuerda.
Otra vez, volvía a su trabajo.
Pero su intento de seguir como si nada hubiera cambiado se vio frustrado repentinamente un día, cuando uno de sus asistentes le pidió que probara una salsa inglesa.
"Fue entonces que supe con toda certeza que había perdido el sentido del gusto".
El chef en el mejor restaurante de EE.UU. ya no podía saborear la comida.
Achatz confiesa que hasta ese momento le había asegurado a otros -e incluso a sí mismo- que no perdería el gusto, a pesar de que sus médicos le habían advertido que ocurriría.
También le dijeron que no podían garantizar que alguna vez lo recuperara, incluso si el tratamiento era exitoso.
"Internamente entré en pánico, y quienes trabajaban conmigo lo vieron en mi cara".
"¿Quién hubiera pensado que un chef reconocido mundialmente de pronto perdería el sentido del gusto? La ironía era insostenible".
Al principio Achatz se sintió derrotado. Pero luego se dio cuenta de que el tipo de comida que creaba -la gastronomía molecular- es "altamente conceptual".
"Eso viene de tu mente, no de tu paladar", se dijo.
El chef decidió seguir creando platos originales "sobre el papel", dejando que sus ayudantes se ocuparan de probarlo y evaluarlo.
"Para alguien que ha cocinado toda su vida, fue algo muy extraño", reconoció.
No obstante, sus años de experiencia y todo su conocimiento sobre los sabores y las texturas de los alimentos permitieron que siguiera trabajando a ciegas.
También empezó a basarse mucho más en su olfato.
"Una vez un proveedor trajo una salsa de soja muy especial. La olí y sentí un aroma a café y chocolate". Así nació una nueva creación: un postre a base de salsa de soja.
"Nunca supe si era bueno, pero todos los que lo probaron me aseguraron que sí", señaló entre risas.
Al cabo de unos meses llegó la mejor noticia: los médicos le dijeron que el cáncer había desaparecido.
Y como frutilla del postre, un día Achatz recibió una inesperada sorpresa: tomó un café con azúcar -sus doctores le habían pedido que tratara de ingerir más calorías- y pudo sentir un sabor dulce.
"Fue como un rayo, una revelación", recuerda. Un par de semanas más tarde tomó otra taza de café con azúcar, pero esta vez la sintió extremadamente amarga.
Los gustos estaban regresando, después de un año de haberlos perdido. El salado y el agrio tardaron más en volver.
"Fue una experiencia que me dio mucha información sobre cómo funcionan la sinergias de sabores y fue revelador para mi cocina", contó.
Hoy el famoso chef ha recobrado su paladar completamente y su negocio se ha expandido, con la apertura de otros dos restaurantes.
Pero asegura que no pasa un solo día sin olvidar lo que se sentía no poder percibir el sabor de nada.
"Siento que ahora miro la comida de otra manera. Si veo un ingrediente, trato de empezar a saborearlo antes de ponérmelo en la boca. Soy más consciente de qué gusto debería tener y, a partir de ahí, pienso en qué sabores van bien con ese".
"Creo que ahora mi comida es mucho mejor: más conceptual y más creativa", señaló Achatz, quien en 2011 escribió un libro llamado "Life on the line" (Vida en riesgo), sobre su experiencia.
Aunque parezca irónico, él no tiene dudas: "Perder el sentido del gusto me convirtió en un mejor chef", aseguró.
La crítica le dio la razón: en 2008 fue nombrado el Mejor chef de EE.UU por la prestigiosa Fundación James Beard, considerada por muchos como el Oscar de la cocina.
