Al pastor, de cochinita, de guisado, dorados, de pescado, de canasta, de birria, de barbacoa?
Todos ellos y muchos más son reconocidos como merecen cada 31 de marzo, el día que México celebra su Día Nacional del Taco.
Aunque lo cierto es que a uno de los platillos más reconocidos de su gastronomía se le homenajea en realidad todos los días del año, que es cuando mexicanos y extranjeros caen rendidos ante estas delicias sobre tortillas que pueden encontrarse casi a cualquier hora y casi en cualquier lugar del país.
Siempre es buen momento para taquear. Por eso, uno se los puede encontrar en fondas, tianguis, mercados, restaurantes, en taquerías nocturnas o en cientos de puestos donde comer los tacos de pie en plena calle y conseguir no enchilarse en exceso debería ser considerado todo un arte.
Sin embargo, y aunque suelen ser mujeres quienes están al frente de muchos de los negocios de comida callejera en México, son pocas a quienes se ve atendiendo puestos de tacos.
¿A qué se debe este reparto de tareas en la venta de antojitos mexicanos? ¿No hay mujeres taqueras? ¿Es la preparación de los tacos "cosa de hombres"?
La preparación de las tortillas
Expertos creen que existe una división de género muy arraigada a la hora de determinar quién se encarga de preparar las tortillas y qué es lo que marca quiénes cocinan uno u otro platillo.
José Iturriaga, escritor especializado en historia de la gastronomía mexicana, recuerda que para preparar tradicionalmente quesadillas, tlacoyos u otros antojitos la masa se trabajaba tradicionalmente en el mismo momento de su venta.
"Antes de freír o cocer en el comal esos antojitos, la señora agarra la masa y la palmea de una mano a otra hasta que la tortilla queda redonda y delgada. Y ese acto se suele ver como muy femenino", le dice a BBC Mundo.
"Sin embargo, cuando se va a hacer un taco, la tortilla ya está hecha. Solo se le pone dentro la carnita o el relleno que sea. Y ahí es cuando vemos a muchos hombres hacerlo", agrega.
"Existe como un tabú de que los hombres no pueden manipular nixtamal (el maíz mezclado con agua y cal que dará lugar a las tortillas)", coincide Juan Pedro Viqueira, historiador y autor del artículo "De la quesadilla al taco: un mito mexicano".
Negocios nocturnos
Ahora bien, si esa es la razón por la que los hombres no hacen quesadillas? ¿qué es lo que impide que las mujeres preparen tacos?
Realmente esto no es siempre así, sino que parece depender del tipo de relleno que lleve el taco. Por ejemplo, es más habitual ver a mujeres despachar los de guisado o de canasta, pero rara vez suelen vender tacos al pastor, de carnita o de suadero.
"La preparación de la carne parece quedar más en manos de los hombres, igual que en México se considera que el de carnicero es un oficio más masculino, el de manipular grandes trozos de carne", le dice Viqueira a BBC Mundo.
Iturriaga cree que el peso de la carne también puede ser un factor importante. "Un trompo de carne al pastor puede pesar 15 o 20 kilos cuando se coloca, y quizá una señora no cargue eso con tanta facilidad", opina el expresidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología.
Otra explicación que se suele escuchar para explicar la ausencia de mujeres en los puestos de tacos es que -al contrario que con las quesadillas u otros antojitos- su horario de venta suele alargarse hasta la noche o incluso madrugada y eso podría resultar más peligroso.
Pero Viqueira no cree que los horarios influyan. "Los tacos de carnitas se consumen más bien a mediodía, y en cambio tampoco se ven mujeres preparándolos", asegura.
Las excepciones
Viqueira asegura sin embargo que las cosas están cambiando en los últimos años. Por ejemplo, aún recuerda con sorpresa el día que descubrió en Veracruz un molino de nixtamal donde preparaban tortillas y que era atendido solo por hombres.
"Y claro, ahora uno ve alguna excepción de mujeres trabajando en puestos de tacos, y ya no solo cobrando o sirviendo los refrescos? pero aún sigue siendo bastante raro", cuenta.
"Las Muñecas", una taquería en el sur de Ciudad de México que vende tacos de suadero, longaniza o cochinita, es una de esas claras excepciones.
Teresa Hernández es la actual encargada de este negocio que inició su madre María en 1985 y que, desde el inicio, prefirió contratar únicamente mujeres como manera de apoyarlas y porque le parecían más responsables.
"Ella decía: 'prefiero dar trabajo a mis viejas'", recuerda su hija.
María empezó vendiendo gorditas y quesadillas y fue un cliente taquero el que le sugirió vender tacos. "Mi mamá nunca dijo: 'voy a romper esquemas', fue la misma necesidad por conseguir un dinero extra la que le llevó a hacerlo", dice Hernández.
En la actualidad, seis de los siete hermanos y hermanas de la familia están involucrados en el negocio. Pero siguiendo los pasos de su madre, las personas contratadas siguen siendo exclusivamente mujeres.
Clientes machistas
Las Muñecas está abierto hasta las 6:00 de la mañana, pero Hernández no cree que el horario sea un obstáculo para que más mujeres se dediquen al negocio de los tacos. En su caso, de hecho, asegura que les ayuda.
"Siento que cuando un cliente viene medio alcoholizado en plena noche, se altera más cuando hay hombres. En cambio, creo que al ver mujeres de este lado se siente más tranquilo, se calma y se siente seguro", dice.
Sí que reconoce tener que lidiar con algunos comentarios machistas. "A veces oyes gente que está esperando su pedido y dice: 'Es que son viejas, es que son lentas'".
Sin embargo, afirma que la mayoría de clientes les muestra todo su respeto "Claro que tenemos un desafío y una lucha mayor porque algunos pueden traer el estereotipo machista, pero al final lo que nos reconocen es que somos mujeres trabajadoras. Y eso es lo más positivo".
Hernández cree que acabará llegando el día en que deje de sorprender que una mujer esté al frente de un puesto de tacos. Reconoce que puede ser duro compaginar los horarios de la taquería con la familia o el trabajo en casa que la mayoría de mujeres siguen teniendo que desempeñar.
"Pero a ellas les digo que sí se puede, que esto de los tacos no es tan complicado ni es tan pesado, más bien está en nuestra cabeza pensar que es cosa de hombres. Pero que las mujeres podemos... podemos", concluye.
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