En economía hay algunos sectores que se pueden oler y saborear pero quizás el rey entre ellos es el de sabores y fragancias.
Acercarse a él es como entrar en un mundo maravilloso que te es al mismo tiempo ajeno y familiar: quienes venden estos productos pueden llevar tu imaginación a diferentes lugares con sólo pasar un frasquito cerca de tu nariz.
Su poder es enorme y son casi omnipresentes: la mayoría de la comida, bebida y artículos de tocador contienen esencias y éstas a menudo son la razón clave por la que compramos una marca y no otra.
Eso se traduce en ventas anuales de la industria de fragancias y sabores de alrededor de US$25.000 millones.
Lo curioso es que parece que hubiera un acuerdo tácito entre los productores y los consumidores: en muchos casos aceptamos y reconocemos los sabores y fragancias con el nombre que la industria nos da, aunque sepamos que no corresponden al de las frutas que imitan.
¿De dónde provienen estos falsos sabores de frutas?, se preguntaron en PRI, la radio publica de EE.UU. que hace coproducciones con la BBC.
Para encontrar la respuesta, consultaron a Nadia Berenstein, experta en sabores artificiales, quien recientemente completó su doctorado en historia de la ciencia del sabor en la Universidad de Pensilvania.
Brerenstein señaló que la industria de los sabores sintéticos se remonta a mediados del siglo XIX, y contó historias de tres de los sabores favoritos.
¡La roja es de cereza!
"Me gusta pensar en los sabores de cereza artificiales que encontramos en cosas como helados y en los confites baratos como sabores artificiales 'heredados'", dice Berenstein, "porque nos permiten vislumbrar mundos del sabor en el pasado".
La experta explica que mientras que los químicos de sabor de hoy en día pueden formular sabores más realistas de la cereza, los falsos usados ??todavía en algunos helados, caramelos y refrescos se inspiran en una tradición histórica larga.
En el siglo XIX y principios del XX, los científicos no tenían los medios para analizar los productos químicos de sabor en las frutas, que están presentes en cantidades muy pequeñas.
Por eso se valieron de los productos químicos disponibles, como los ésteres sintéticos, y "aprovecharon las similitudes sensoriales" entre los productos químicos y los sabores de las frutas.
Los sabores artificiales de la cereza vinieron principalmente de ésteres, cuyos orígenes en ese entonces eran bastante dudosos.
"Los ésteres se producían generalmente a partir de subproductos de destilación de alcohol o, a veces, productos químicos que se producían como subproductos de la industria del carbón", dice Berenstein.
"Por lo tanto, había un número limitado de diferentes productos químicos que podían utilizar, y que combinaban de diferentes maneras para imitar los sabores de frutas distintas".
Algunos podían representar más de un sabor.
Como explica Berenstein, el benzaldehído, un compuesto usado en algunos sabores de la cereza, se encuentra también en el aceite esencial de la almendra amarga. (Es conocido por su distintivo olor a almendras).
"Creo que la razón es que a finales del siglo XIX, el sabor a cerezas se asociaba más a las cerezas silvestres y licores de cereza como el licor de marrasquino, que tenían ese tipo de sabor", dice Berenstein.
"La molécula de benzaldehído se encuentra en las semillas y tallos de la cereza".
Ese auténtico sabor a uva
Alrededor de 1910 o 1911, un hombre viajaba en un tranvía en Indianápolis cuando sintió el olor inconfundible de las uvas Concord. Era el perfume de una mujer que estaba sentada cerca de él.
"Fue importante para él porque era fabricante de los extractos saborizantes para refrescos embotellados y para fuentes de soda", explica Berenstein. "Repasó los catálogos químicos y encontró el producto químico en cuestión: el antranilato de metilo".
Resulta que en Alemania y Austria, ese producto químico se vendía como neroli sintético, o esencia de flor de naranja.
Pero si los químicos en Alemania y Austria comercializaban el antranilato de metilo como un aroma floral, ¿por qué un químico en América olía las uvas?
"Creo que la razón es que el metil antranilato es un compuesto de sabor en las uvas americanas, en las uvas Vitis labrusca, que incluyen uvas Concord", dice Berenstein. "Y no se encuentra en uvas europeas, en uvas Vitis vinifera. Por eso los fabricantes de este compuesto sintético en Europa no habrían notado la semejanza con las uvas, porque comían una clase diferente de uva. "
Pero para un químico estadounidense, la semejanza era inconfundible. Comenzó a usar el antranilato de metilo en los sabores de la uva, "y hubo un boom de bebidas con sabor a uva entre los adolescentes".
El inconfundible sabor a banana... artificial
Antes de los años 50, Gros Michel era la variedad de banano generalmente disponible en los Estados Unidos, dice Berenstein. Pero como "la banana era un monocultivo, una combinación de varios tipos de plagas fúngicas causaron que fuera reemplazado por el Cavendish".
El cuento es que el Gros Michel tiene más de un compuesto llamado acetato de isoamilo que el Cavendish. Y ese compuesto es el que asociamos con el sabor de "banano falso".
Por lo tanto, es posible que el sabor artificial que todavía se utiliza hoy se pareciera más a la fruta en ese entonces pues lo que cambió fue el banano, no la esencia producida en los laboratorios.
"Una de las cosas más asombrosas es que los sabores de banano a base de acetato de isoamilo se vendían y eran muy populares en Estados Unidos por lo menos 10 años antes de que las bananas estuvieran disponibles comercialmente", dice Berenstein.
De manera que es probable que muchos estadounidenses probaron dulces sintéticos con sabor a banana antes de saborear un plátano real, dice la experta.
Entre todos los sabores de frutas artificiales, hay un clásico que es el favorito de Berenstein: "Me gusta el sabor de la uva falsa", confiesa. "Fue por eso que empecé este proyecto de investigación, y todavía me produce nostalgia".
