La vertiginosa conquista global del ají, la "feroz" especia que "quemaba la mandíbula por días"

Fue descubierto por absoluta casualidad.

Cuando en 1492 Cristóbal Colón salió con sus carabelas del Puerto de Palos, en el suroeste de España, no sospechaba que se tropezaría con una especia que en muy pocos años se habría esparcido por el mundo.

Partió para encontrar condimentos, sí, su objetivo era descubrir una nueva ruta marítima a Asia que le permitiera a castellano-aragoneses seguir adquiriendo azafrán, pimienta, nuez moscada y otros productos.

Se habían vuelto muy costosos porque la fortaleza del Imperio Otomano dificultaba el paso a través de las rutas comerciales conocidas en la época.

Pero en el nuevo continente, Colón se encontraría con el desconocido ají o "chili", que se convertiría "probablemente en la primera planta que fue globalizada", según refiere Paul Bosland, director del Instituto Chile (ají) Pimiento de la Universidad de del Estado de Nuevo México, en Santa Fe, Estados Unidos, en la revista estadounidense Time.

Desbancaría entonces al "oro negro", como se referían algunos a la pimienta.

"El Capsicum annuum (una especie de ají) se domesticó cerca de la Sierra Madre Oriental de México, hace 5.800 o 6.500 años", publicó el escritor y etnobiólogo Gary Paul Nabhan en "Comino, camellos y caravanas: una odisea de las especias".

La conquista

Inicialmente, en Europa no llamó mucho la atención.

Los historiadores consideran que lo más probable es que resultara demasiado picante para que los europeos lo usaran como condimento de las comidas.

Cita el escrito de un botánico belga, Charles L´Écluse: "La ferocidad (de los ajíes) quemaba la mandíbula por varios días".

Sin embargo, el viaje de la semilla continuó.

"Desde los puertos de Lisboa y Cádiz, las semillas fueron contrabandeadas a Ceuta, al otro lado del Estrecho de Gibraltar", según Nabhan.

Una vez allí, prosigue: "Los chiles (ajíes) no tuvieron problema en diseminarse en las rutas comerciales árabes y de judíos sefarditas (y llegar a) países acostumbrados a sabores picantes: Túnez, Argelia, Egipto, Siria, Yemen, Turquía, Persia e India".

A marcha portuguesa

El poder marítimo de Portugal y sus comerciantes tuvo un papel fundamental en la llegada del ají a varias latitudes.

En 1498, anclaron en India y a principios del siglo XVI "exportaban chiles desde Brasil regularmente", señala Nils-Bertil Wallin en un artículo publicado por la Universidad de Yale, en EE.UU.

Explica que en esos viajes paraban en puertos africanos y que, el gusto por los sabores picantes, hizo que el chile se incorporara con facilidad a la cocina.

Allí también aparece un elemento muy importante que contribuye a la adopción del ají en África: la esclavitud.

"Los comerciantes de esclavos portugueses recorrieron el continente y diseminaron el chile", dice Wallin.

Explica que esto ocurría porque buscaban esclavos africanos en distintas partes del continente para que trabajaran en sus colonias en el Nuevo Mundo. La idea era separar a las familias para disminuir la posibilidad de rebeliones.

Con respecto al viaje del chile en el Pacífico, se sabe menos. Sin embargo, "en 1540, los portugueses comerciaban en Indonesia", indica Wallin.

Más allá

El recorrido de la especia continuó y fue así como en 1591 se hace referencia al ají por primera vez en China, de acuerdo a un artículo de la publicación estadounidense Nautilus escrito por Andrew Leonard.

No hay consenso entre los historiadores acerca de cómo llegó, pero una teoría es que fue "por tierra desde India al oeste de China por una ruta en el norte, a través de El Tíbet, o una en el sur, por Myanmar".

Hay quienes opinan que un factor que contribuyó a la colonización del chile es el hecho de que es resistente y se adapta bien a climas templados y tropicales. Es fácil de almacenar y transportar porque cuando se seca, no pierde su sabor.

Otro más tiene relación con la protección que puede ofrecer. Leonard se refiere a un artículo de la Universidad de Cornell, en EE.UU., que identificó que mientras más elevada es la temperatura en un país, más especias se usan.

"Tienen una función antimicrobios particularmente útil en regiones tropicales o subtropicales en donde es más probable que la carne se dañe con mayor rapidez", escribe Leonard.

El autor apunta también que la popularidad del ají es que era una fuente de sabor relativamente barata.

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