El misterioso origen de los macarrones con queso
El misterioso origen de los macarrones con queso
Un haz de luz se abría entre la fría niebla alpina justo sobre la ciudad turística de Fronalpstock, en el cantón suizo de Schwyz.
Limpié mis botas mojadas en la alfombra y entré en Gipfelrestaurant Fronalpstock, una taberna de montaña forrada con tablones de madera al borde de los Alpes nevados de Schwyzer, desde el cual se puede ver el inquietante turquesa del Urnersee.
Llevaba la mayor parte de la mañana caminando por senderos, mis piernas estaban adoloridas y mi estómago gruñía.
Antes de abrir el menú, ya sabía con exactitud lo que iba a pedir para almorzar: älplermagronen, la versión suiza de los macarrones con queso.
El nombre se traduce como "macarrones de pastor alpino".
Se trata de un plato omnipresente en los menús de los restaurantes de la región. Y, como dice la mayoría de suizos, sabe mejor cuando te lo has ganado. Como yo con mi caminata.
Los älplermagronen se hacen generalmente con macarrones en forma de codo.
Está fortificado con crema y un pegajoso queso derretido que puede ser una variedad local o el gruyère, típico del oeste de Suiza.
"Los älplermagronen le deben su nombre a los pastores que vivían en la montaña con sus vacas y que tenían que llevarse su propia comida", explica a la BBC Paul Imhof, historiador en materia de alimentos y autor de Das Kulinarische Erbe der Schweiz(El patrimonio culinario de Suiza), un conjunto de cinco volúmenes publicado en 2017.
"La pasta seca no pesa mucho y el queso lo hace el mismo pastor. Así que aquí, en Suiza, hay una razón lógica detrás de este plato tan simple".
Una variedad de recetas
Llamado "macarrones de cabaña" en la Suiza francófona, su preparación varía de un cantón a otro.
La versión que llegó a mi mesa rebosaba de finas rodajas de papa coronadas por crujientes cebollas asadas.
Pese a que le faltaban las rebanadas de tocino ahumado o de jamón que suelen acompañar el plato, me lo sirvieron con un dulce y frío cucharón de apfelmus (salsa de manzana).
No fue ni el mejor el peor que comí en mi vida. Pero fue cálido y reparador.
En muchos países hay un amor profundo y una conexión histórica con los macarrones con queso.
Entre ellos están Estados Unidos, Canadá, Francia, Reino Unido y, por supuesto, Italia, el primer lugar de Europa en el que se popularizó la pasta.
Pero hay muchas pistas que apuntan a los Alpes, lo que hace posible que su origen se pueda rastrear hasta Suiza.
A los estadounidenses en especial les encanta reclamar los macarrones con queso como suyos.
De hecho, fue Kraft, una marca de ese país, la que creó la versión en caja en 1937, durante el auge de la Gran Depresión, lo que ayudó a popularizar el plato a nivel mundial.
Pero ni el queso ni los macarrones se inventaron en EE.UU.
La palabra "macarrón" ha tenido diferentes significados para diferentes personas a lo largo del tiempo.
Aparece en varios recetarios antiguos, pero ninguno ofrece evidencias definitivas de cómo, cuándo o dónde evolucionó el plato hasta convertirse en la pasta horneada que es hoy en día.
La Organización Internacional de la Pasta sitúa el origen de la palabra "macarrones" en Grecia.
Los griegos establecieron la colonia de Neópolis (actual Nápoles) entre los años 2000 y 1000 A.C. y se apropiaron de un plato local hecho de pasta de harina de cebada y agua llamado macaria, posiblemente el nombre de un diosa griega.
Liber de Coquina, un libro de cocina publicado a inicios del siglo XIV por un napolitano anónimo, contiene una receta para de lasanis, láminas de fideo cortadas en cuadrados de cinco centímetros sobre las cuales se espolvoreaba queso rallado.
Si bien los historiadores consideran este el primer registro escrito de una combinación de pasta con queso, no se parece mucho al plato que conocemos y amamos en la actualidad.
El recetario más antiguo de Inglaterra, Forme of Cury, escrito por los cocineros del rey Ricardo II en 1390, incluye una receta originaria de la zona central del país para algo llamado makerouns.
Pero el resultado es más similar a una lasaña que a los macarrones con queso: "Haz una lámina delgada de pasta y córtala en pedazos. Mete estos en agua hirviendo e hiérvelos bien. Ralla el queso y añádelo con mantequilla por debajo y por encima como se hace con los losyns (lasaña)".
Casi 500 años después, en 1861, en el famoso y acreditado libro de cocina victoriano, "Libro de administración familiar de la señora Beeton", se puede hallar una receta de macarrones con queso parecida a la versión actual.
Según el libro, se ha de tostar queso parmesano o Cheshire y pan rallado encima de fideos torcidos con forma de tubo (más parecidos a los bucatini de hoy que a los macarrones en forma de codo).
Además, según afirma Beeton, se trata de "uno de los alimentos favoritos en Italia", donde "los napolitanos lo consideran la esencia de la vida".
Comensales famosos
Esta teoría napolitana de linaje de macarrones con queso fue apoyada una década más tarde por el gourmand francés Alexandre Dumas, quien afirmó que Nápoles era la tierra natal de los macarrones con queso en su "Gran diccionario de la cocina", publicado póstumamente en 1873.
Pero fue aun más allá al proponer a la noble italiana Catalina de Médici como la posible responsable de la forma en la que el plato se extendió al norte después de que se mudara de la cosmopolita Florencia a Francia en la década de 1530 para casarse con el rey Enrique II, trayendo consigo muchos alimentos innovadores de todos los rincones de Italia.
Curiosamente, se dice que el mismo Dumas despreciaba el plato, llamando a los fideos "pipas largas de lástima" e incluso entrando en una disputa sobre ellos con Gioachino Rossini, el compositor italiano de la "Obertura de Guillermo Tell"(un homenaje al popular héroe suizo) y un devoto fanático de los macarrones con queso.
La disputa ocurrió después de que Dumas le pidiera a Rossini que le preparara el plato, pero luego se negó a comerlo.
Pero hay algo que podría desbaratar la teoría del origen napolitano de los macarrones con queso.
Se trata de una hipótesis que sugiere que Beeton y Dumas se equivocaron al atribuir el platillo sagrado a Nápoles.
La pasta era, de hecho, muy popular en el Nápoles de los siglos XVII y XVIII.
Según la revista National Geographic, esto se debía principalmente a tres factores: el trigo era barato, la fabricación de pasta se había industrializado y la Iglesia prohibía comer carne ciertos días, convirtiendo a la pasta en un sustituto que saciaba.
Pero en los archivos de los consorcios y sindicatos de pasta en Italia, conocidos por sus extensos registros de diversas formas de pasta, no hay rastro de una pasta hueca en Nápoles en el siglo XIV.
Entonces ¿de dónde viene la forma de la pasta de macarrones?
Según Imhof, el primer registro de los macarrones en una publicación se dio en el siglo XV por el autor y epicúreo Maestro Martino del Valle di Blenio en el Ducado de Milano, Lombardía, en lo que hoy es Ticino, la parte de habla italiana de Suiza.
El libro de cocina de referencia de Martino, el "Libro de arte coquinaria", publicado en los años 1400, incluye varios platos de macarrones, incluso con instrucciones sobre cómo hacer la pasta tubular envolviendo la masa en un palito, así como recetas para maccaroni romaneshi y maccaroni siciliani, que se sirven de la olla hirviendo al plato y se adornan con mantequilla, especias dulces y queso.
Estas recetas son las primeras que comienzan a parecerse a los macarrones con queso que conocemos y amamos en la actualidad.
Pero como las pipas de Beeton y Dumas, los fideos utilizados eran mucho más largos que los macarrones de codo corto de hoy.
Y aunque las recetas de macarrones de Sicilia, Nápoles y Roma eran abundantes después de la década de 1700 y a menudo incluían queso, se desviaron hacia los sabores bizantinos, que con frecuencia echaban mano de especias dulces como canela, agua de rosas y azúcar.
De vuelta a los Alpes
Mientras que en el norte, cerca de los Alpes, el plato adquiría un toque más humilde y contundente, muchas veces simplificado hasta llevar sólo pasta, crema, mantequilla y queso.
"En el siglo XV, el cantón vecino de Uri y otros cantones suizos centrales tomaron partes de Ticino (de Lombardía) por lo que el comercio entre Suiza y Lombardía fue frecuente", dijo Imhof.
En 1731, la Abadía de Disentis, en Suiza (a unos 50 km de la frontera con Italia), menciona en sus archivos una máquina de prensar hilos para hacer fideos huecos.
En 1836, un libro de cocina de Berna publicó una receta para maccaroni que requería parmesano o queso emmental suizo y horneado.
Dos años después de eso, según el libro de Imhof, la primera fábrica de pasta suiza se inauguró en 1838 en Lucerna.
Y, finalmente, según Imhof, la primera producción comercial mundial de macarrones huecos en forma de codo no fue en Italia, sino en Suiza en 1872.
Agrega a esto una producción de queso suizo y exporta cultura que se remonta a milenios atrás, y sin duda es posible que el primer queso de macarrones con fideos huecos se sirviera en Suiza.
Sea cual sea la verdad, este humilde plato de pasta con queso se ha convertido en un alimento de máxima comodidad en una plétora de culturas y países de todo el mundo, cada uno con sus propios retoques favoritos.
Pero para mí, después de mi caminata por los Alpes, pocos platos pueden ser tan satisfactorios como la versión suiza que tengo delante.
Mientras estaba sentado en lo alto de la montaña, recargando combustible con este rey de las bombas de carbohidratos y observando a las vacas cercanas comiendo flores silvestres, como lo han hecho durante milenios, estaba seguro de que este plato se quedará por aquí mucho tiempo.
