El hombre que descubrió el "umami", el quinto sabor básico (que no es dulce, salado, ni amargo)

Kikunae Ikeda había estado pensando mucho sobre la sopa.

El químico japonés había estado estudiando un caldo hecho de algas y escamas de pescado seco llamado dashi. El dashi tiene un sabor muy específico -cálido, salado- y a través de extensas y laboriosas separaciones en un laboratorio químico, Ikeda había estado tratando de aislar las moléculas detrás de su distintivo sabor.

Estaba seguro de que había alguna conexión entre la forma de una molécula y la percepción del sabor que produce en los humanos.

Pero como eso fue solo unos pocos años después del inicio del siglo XX, todavía no existían muchas pruebas para apoyar esa idea.

Con el tiempo, Ikeda logró aislar una importante molécula de sabor de las algas marinas del dashi: el aminoácido glutamato, un componente clave de las proteínas.

En un periódico de 1909, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio sugirió que la sabrosa sensación provocada por el glutamato debería ser uno de los sabores básicos, a la par que lo dulce, agrio, amargo y salado. Lo llamó "umami", una palabra japonesa que significa "delicioso".

En aquel momento, su idea no fue recibida precisamente con un ensordecedor aplauso de colegas de todo el mundo. Para empezar, las investigaciones de Ikeda permanecieron en Japón (y no fueron traducidas a inglés hasta el año 2002).

Además, el sabor del umami es un poco diferente a los demás. No se hace más fuerte en línea con unos mayores niveles de glutamato y otras sustancias que lo activan, como ocurre con los sabores dulces.

"Son dos tipos de sabores completamente distintos", explicó Ikeda en su documento. "Si esas sustancias pueden compararse con un color, 'umami' sería amarillo y un rojo dulce". No cumplía precisamente los estándares científicos.

Sin embargo, más de cien años después científicos de todo el mundo reconocen ahora que el umami es real y es un sabor tan básico como los demás.

No solo se encuentra en las algas marinas: recibimos un toque de umami en los tomates, carne, caldos, quesos y muchos otros alimentos. ¿Cómo logró reconocimiento este enigmático pero impetuoso sabor, oculto a plena vista durante tantos años?

Efecto sinérgico

A lo largo de las décadas, los científicos comenzaron a averiguar cómo funciona el umami. Cada nueva revelación hacía que las afirmaciones de Ikeda tuvieran un mejor enfoque. Por ejemplo, los científicos identificaron otras dos moléculas que podían despertar la sensación: inosinato, en el umami de las escamas del bonito, y gualinato, en los champiñones.

Y, curiosamente, el efecto de tener dos de estas moléculas en el mismo plato es sinérgico. Obtienes mucho más umami de un caldo con escalas de bonito (inosinato) y algas (glutamato) que de uno que solo tenga un ingrediente. El efecto es similar cuando se cocina ternera (inosinato) con tomates (glutamato).

Algunos sugieren que el umami podría ser simplemente una especie de salinidad. Después de todo, a menudo ocurre junto a esa sensación. Sin embargo, los investigadores descubrieron que eliminar una de las sustancias que desencadena el umami no cambiaba enormemente la percepción.

Analizando más de cerca los nervios que envían mensajes de la boca al cerebro, vieron que el umami y la sal operan a través de canales distintos.

En gran medida, el reconocimiento de las ideas de Ikeda se debió probablemente al descubrimiento, hace unos 20 años, de que existen receptores específicos en las papilas gustativas que se alimentan de los aminoácidos.

Varios grupos han informado ahora sobre estos receptores, que están sintonizados para adherirse específicamente al glutamato y las otras moléculas umami que crean efectos sinérgicos.

De cierta manera, no sorprende que nuestros cuerpos evolucionaran para sentir la presencia de los aminoácidos, pues éstos son cruciales para nuestra supervivencia.

La leche materna tiene casi los mimos niveles de glutamato que el dashi (un caldo de pescado muy usado en la cocina japonesa) estudiado por Ikeda. Así que, probablemente, su sabor ya nos resultaba familiar antes de que incluso pudiéramos caminar.

Condimentos de umami

Ikeda, por su parte, encontró un fabricante de condimentos y comenzó a producir su propia línea de productos.

"Creo que ha llegado el momento de revolucionar el método de producción de este importante condimento", escribió al final de su artículo en 1909, con la esperanza de que alimentos más sabrosos mejoraran la nutrición de las personas.

El producto, un polvo de glutamato monosódico (MSG) llamado Aji-No-Moto que todavía se fabrica en la actualidad. (Aunque hay quien afirma que comer demasiado MSG puede provocar dolores de cabeza y otros problemas de salud, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. no encontró evidencias. Simplemente, hace que la comida tenga más sabor).

La historia del umami puede hacer que te preguntes: ¿hay otros gustos básicos que todavía no conocemos?

Algunos investigadores creen que podríamos tener un sexto sentido del sabor para la grasa. Hay algunos buenos candidatos de receptores de grasa en la lengua, y está claro que el cuerpo responde fuertemente a la presencia de la grasa en la comida.

Sin embargo, cuando los niveles de grasa son lo suficientemente altos como para que podamos saborearla de manera consciente, el sabor no suele gustarnos mucho.

Así que la pregunta se convierte en, ¿puede algo tener un gusto básico si realmente no nos gusta per se? ¿Cuánto de ese sabor es motivador o desmotivador para que comamos algo? ¿Y en qué medida el cuerpo, sin que nosotros lo sepamos, mantiene un registro de lo que recibe?

Komumi

Para profundizar más aún en el misterio del sabor, unos científicos japoneses introdujeron la idea de "komumi" en el mundo.

"Komumi significa un sabor que no puede expresarse con los cinco sabores básicos, y también incluye los gustos marginales de los sabores básicos, como el grosor, el crecimiento, la continuidad y la armonía", se lee en el sitio web del Centro de Información Umami (UIC, por sus siglas en inglés), un grupo para la promoción de la investigación sobre el umami.

Desencadenado por un trío de aminoácidos enlazados, la sensación kokumi aumenta el placer de ingerir ciertos tipos de alimentos, la mayoría de ellos sabrosos.

El escritor gastronómico Harold McGee tuvo la oportunidad de probar algunas preparaciones de salsa de tomate y papas fritas con sabor a kokumi en la Cumbre Umami 2008 en San Francisco, EE.UU., bajo la supervisión del UIC.

Y escribió, en términos que despiertan la imaginación de cualquiera que sienta curiosidad por las nuevas sensaciones del gusto, lo siguiente:

"Lo sabores parecían ampliados y equilibrados, como si el control del volumen se hubiera activado y se hubiera encendido un ecualizador. También parecían que, de alguna manera, se aferraban a mi boca -una sensación táctil- y duraban más antes de desvanecerse".

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