¿Cómo se defiende la industria de la confitería frente a la ola de campañas contra el azúcar?
¿Cómo se defiende la industria de la confitería frente a la ola de campañas contra el azúcar?
Son las 10:00 a.m. y estoy parada en medio de un palacio de azúcar en tecnicolor. Es una exhibición al estilo de Willy Wonka de indulgencias tentadoras.
Frente a mí pasa una botella gaseosa de tamaño humano, ofreciendo un cubo de dulces sin fondo, pero antes de que pueda tomar uno, un hombre con un traje azul marino agarra un puñado y luego mira furtivamente a su alrededor para ver si alguien se ha dado cuenta.
No debería preocuparse, porque durante 4 días, ese anodino centro de convenciones en Colonia, Alemania, acoge la feria de golosinas y pasabocas ISM, la más grande de su tipo en el mundo.
Y eso significa que lo que hay para comer al desayuno, almuerzo y cena, son dulces.
En lo que ahora es un homenaje anual a los productos de confitería y bocadillos, hay 1,656 expositores que cubren 110,000 metros cuadrados de espacio de piso.
La magnitud de esto es alucinante, pero tal vez no sea sorprendente si se considera que, según la compañía de investigación de mercado Euromonitor International, el valor del mercado global de confitería alcanzó US$193.500 millones el año pasado.
Las ventas de chocolate solas valieron US$109.500 millones.
Pero con los fabricantes de alimentos bajo una presión cada vez mayor para reducir el contenido de azúcar de sus productos, ¿qué están haciendo las empresas dulces?
Chocolate para el desayuno
Robbert Vos y Lennart de Jong, fundadores de la firma holandesa Hagelswag, no le hacen caso a la campaña contra la dulzura: de hecho, instan a sus clientes a que empiecen el día comiendo chocolate... en el desayuno.
Según Vos, es "la mejor manera" de comerlo "porque uno se siente feliz por el resto del día".
"Los holandeses han estado comiendo chocolate al desayuno durante más de 100 años y la mayoría de los ingleses dicen que es como un sueño hecho realidad. Después de los Países Bajos, los estadounidenses y los británicos son nuestros principales clientes", dice.
Habiendo comenzado la compañía en 2016 a través de una campaña de Kickstarter para recaudar US$34.000, ahora se venden a más de 50 países.
Pero sus productos no son baratos: cada botella de 250 gramos cuesta unos US$18.
"Utilizamos chocolate de muy alta calidad, no es un producto de mercado masivo y la gente está dispuesta a pagar más por él", señala Vos.
La disposición a pagar más es, de hecho, un síntoma de un sentimiento más generalizado del consumidor, asegura Ivan Koric, analista senior de alimentos y bebidas de Euromonitor International.
"En mercados maduros como Europa Occidental y América del Norte, una de las tendencias más fuertes es la "premiumización". Las personas están dispuestas a gastar más en un producto que creen que les da un valor agregado", dice.
Y Koric añade que los consumidores en los mercados maduros están eligiendo sus bocadillos con más cuidado.
"Están comiendo mejor pero menos. A eso lo llamamos 'indulgencia consciente'. Por ejemplo, la gente que quiere reducir su consumo de azúcar".
Nuevas combinaciones
Sami Nupponen es jefe de investigación y desarrollo de la compañía finlandesa de chocolate Goodio. Piensa que la línea ChocOat de su firma atraerá a un grupo demográfico exigente y cauteloso.
"Nuestro chocolate está hecho con un 24% de avena. La avena en sí misma tiene un poco de dulzura, por lo que es una forma efectiva de reducir el contenido de azúcar".
Las etiquetas también tienen una gran cantidad de otras afirmaciones de moda: orgánicas, sin gluten, veganas, sin azúcar refinada y sin soja.
¿Cuál será más importante para los clientes de Nupponen?
"Vegano, seguido de orgánico, pero para ser honesto, el chocolate está libre de casi todo".
¿Pero a qué sabe la combinación de chocolate y avena?
Probé el favorito escandinavo, el chocolate con sabor a regaliz. Aunque se sentía algo 'extra', no era muy distinto al chocolate normal.
Al igual que Hagelswag, el producto es más caro que muchas otras marcas, pero el precio no parece perjudicar a Goodio.
El año pasado, vendieron US$1,69 millones y Nupponen espera que crezca a más de US$2,3 millones en 2019.
Dulce tradición
Si bien muchas empresas pequeñas y nuevas de confitería utilizan la novedad para diferenciarse, algunos de los venerables veteranos tienen que usar diferentes tácticas para mantenerse a la vanguardia del juego.
No obstante, hay fabricantes de dulces que se apegan a la tradición, que en este lugar está hecha de azúcar.
La empresa de mazapán Niederegger fue fundada en la ciudad alemana de Lübeck en 1806 y su producto se basa en dos ingredientes principales: almendras y azúcar.
"En más de 200 años nunca hemos cambiado la receta", dice Kathrin Gaebel, portavoz de Niederegger. El espíritu de la empresa parece estar más relacionado con la adaptación que con la revolución.
"Observamos las tendencias e introducimos alrededor de 50 sabores al año. Recientemente hemos agregado chocolate doble y mazapán con trozos de chocolate blanco. Muchas de nuestras nuevas ideas provienen de los clientes y, si se les ocurre algo que podría funcionar, lo desarrollamos", le cuenta a la BBC.
Pero, ¿qué pasa si esas sugerencias incluyen alterar la receta fundamental, por ejemplo, el contenido de azúcar?
"Eso ni se considera".
"En Alemania hay una regla sobre la producción de pasta cruda para el mazapán: tiene que ser de 2/3 de almendras a 1/3 de azúcar", dice Gaebel.
Y las regulaciones no son lo único que interfiere con el cambio del proceso básico.
"Si reduces el azúcar, la estructura del mazapán cambia. La almendra necesita azúcar durante el proceso de tostado para que funcione. Así que creo que el mazapán se mantendrá igual durante los próximos 200 años".
A pesar de la demonización del azúcar y las preocupaciones por la obesidad, parece que nuestro apego a las cosas dulces es más fuerte que nunca.
Todas las fotografías fueron tomadas por Elizabeth Hotson
