Los cortes de carne que no pueden faltar en tu parrilla este 18

POR: Flavia Muñoz, Luciano Jiménez y Felipe Suárez

Como ya es tradición, el 18 de septiembre se convierte en una de las mejores fechas del país para hacer asados. Si en T13 ya te contamos cuántas calorías tienen las comidas y tragos típicos de la fecha, ahora cabe destacar cuáles son los cortes que no pueden faltar en tu parrilla. 

Mientras que algunos no tienen problemas en gastar demás para la celebración, otros prefieren apretarse un poco el cinturón y ahorrar a la hora de escoger carnes. Víctor Alvial, del frigorífico FrioFood, entrega detalles a T13.cl sobre cuáles son las mejores opciones para ambas preferencias.

Para Alvial lo primero es comenzar bien el asado. "La parrilla tiene que ser tranquila. Siempre, para un asado, hay que terner tiempo y que el parrillero se desarrolle con calma con un fuego de tres cuartos. No muy fuerte, o sino arrebata la carne y queda dura. Lo principal es realizar un asado con las brasas. Por ejemplo, un buen cordero demora 4 horas en prepararse sólo con las brasas", asegura.

Prender el carbón

Según los expertos experto, primero hay que ver el grosor de la carne que vamos a tirar a la parrilla. "Si haces una carne muy gruesa tiene que ser más cantidad de carbón, si es una carne delgada con un poco de carbón le das un par de vueltas y está lista", dice Juan Araya, dueño y fundador de las parrilladas uruguayas.

"El carbón en encenderlo lleva alrededor de 20 minutos, porque despide un gas que tienes que eliminarlo, se tiene que quemar todo el carbón antes de esparcirlo para hacer el asado. Luego tienes una hora para hacerlo y cuando esté rojo hay que tirar la carne", dice el oriental.

Paso 3: ¿Cómo cocer la carne?

“Si vas a hacer la pieza completa, la carne se debe cocer solo por un lado, por el lado de la grasa”. ¿La técnica?  “Le echas la sal arriba, cuando empieza a salir sangre lo das vuelta", dice el Juan Araya.

Juan Araya nos cuenta también del acompañamiento ideal cuando la carne ya está lista, es decir, cuando al pincharla deja se salir el líquido rojo y está bien cocida.

"Por un tema de salud lo mejor es una ensalada o papas, si no se tienen problemas de sobrepeso, pero lo infaltable es una copa de vino", agrega.

¿Cuáles cortes son los más baratos?

Alvial asegura que los cortes más baratos son el abastero, asado carnicero, huachalomo y la sobrecostilla. Además, dice que la carne brasileña es de "mucho menor" calidad, a diferencia de la argentina. “Yo creo que los supermercados están tirando carne brasileña para abaratar costos”, dice.

Estos cuatro cortes pueden ser encontrados en un rango que va entre los $4.000 y los $7.000 el kilo, siendo el abastero el más caro de los cuatro.

Pero como estamos en período de recesión económica, también queremos conocer alternativas más baratas. El precio promedio de un kilo de lomo vetado es de $8.458 pesos. ¿Qué hacer entonces? El carnicero y el abastero son las carnes más consumidas en las carnicerías y justamente también son ideales para tirarlas a la parrilla.

"El corte carnicero y abastero son alternativas para álguien que quizás no tiene los recursos", dice Juan Araya, dueño y fundador de las parrilladas uruguayas, quien sin embargo hace un observación que es común a todos los cortes: el tiempo de cocción.

¿Qué cortes son los mejores?

El experto se queda con la carne argetina, la que asegura que es la de "mejor calidad". Su corte preferido es el lomo vetado — el que se puede encontrar desde los $9.000 el kilo — ya que “es un corte rico, noble, sabroso, reúne todas las condiciones".

Asegura que hay que hacer una distinción entre las carnes con hueso y las que no tienen hueso. De las que sí tienen, asegura que la mejor opción es el chuletón del lomo vetado y de los que no tienen, además del lomo vetado, se encontrarían el lomo liso, la arrachera y la tapa barriga.

También recomienda la chuleta de cordero que "tiene un sabor muy potente".

Por su parte, Juan Araya asegura que el lomo vetado es el rey.

"La carne ideal para hacer un asado es el lomo vetado. Tiene una beta con grasa que te da el sabor y tiene una textura diferente que al ser asada queda muy sabroso", dice el charrúa.

¿Qué cortes no se pueden echar a la parrilla?

El pollo ganso, el choclillo y el tapapecho no se pueden preparar en la parrilla, según indica Alvial. Éstas son carnes de horno especiales para ser cocinadas al jugo.

La sal: ¿Gruesa o refinada?

"Sal común, así de simple", revela el experto uruguayo.  Por lo que él ha visto en sus años en Chile, algunos utilizan sal de mar o gruesa, o incluso con especies, "estilo gourmet", pero lo tradicional es sal común.

¿Cuál es su secreto entonces? "Con el pollo, cordero y cerdo lo mejor es usar adobo. Ají, ajo en polvo, tomillo y agua tibia. Esta mezcla se esparce en la carne y eso da un sabor diferente. A la carne de vacuno sólo sal común, reitera.

¿Antes, durante o después?

"Nosotros la colocamos antes, cuando hacemos la pieza completa. Si vas a tirar la carne en trozos, puedes salarla por un lado y luego por el otro.

En resumen, la receta para hacer un buen asado en escoger la carne correcta y usar sal común, pero más que eso, paciencia para dorar la carne y así disfrutar del infaltable y típico, asado. 

¿Cuál es la tendencia en Chile para los asados?

"Ahora en Chile estamos utilizando mucho el asado de tira, que es una forma muy rica. Tiene que ser ojalá de una carne madurada (que sea blanda y de buena calidad)", indica Alvial consultado sobre este punto.

Nuevamente vuelve a plantear su preferencia por la carne argentina, asegurando que la uruguaya y la nacional también se ubican dentro de las "mejores".

Otras recomendaciones para disfrutar de un buen asado es acompañarlo de un buen trago, como una cerveza, pisco sour o champagne, y no llenar mucho el estómago antes de comer la carne. También cuidar que no falte sal porque "eso le da el sabor".

Algunos acompañamientos de la carne principal, a juicio de Alvial, serían las presas de pollo, la pechuga deshuesada, la longaniza y "un buen corte de costillar".

Finalmente, Juan Araya revela uno de los secretos más preciados de un asado: manejar la ansiedad.

"La clave para mí es la lentitud, la calma de hacer el asado. Nosotros hacemos la pieza completa, y esa pieza lleva alrededor de 2 horas", cerró.

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