Por: María José Gutiérrez
Foto: Verónica Ortíz
El ingeniero civil en computación Karim Pichara (40) jamás pensó que fabricaría mayonesa. Ni leche. Ni carne. Lo suyo eran las estrellas: desarrollar herramientas de inteligencia artificial para apoyar el trabajo de los astrónomos, de modo que puedan almacenar y analizar datos de decenas de Terabytes en tiempo real. Para eso Pichara tiene su laboratorio en la Universidad Católica, donde además hacía clases, luego de postdoctarse en Harvard.
En marzo de 2015, Matías Muchnick lo contactó. No se conocían, pero un ex alumno del ingeniero le habló de él a Muchnick, que en ese entonces tenía una gran idea en mente, pero necesitaba herramientas para aterrizarla. “¿Crees que se pueda hacer algo con inteligencia artificial aplicada a la fabricación de alimentos, que permita encontrar fórmulas basadas en plantas para replicar productos que ya existen, pero que no tengan componentes de origen animal?”, le consultó. El ingeniero no se esperaba la pregunta, le pidió tiempo y empezó a pensar.
Tomando una versión inicial de bases de datos que Muchnick ya tenía –donde se descomponían molecularmente una serie de alimentos–, Pichara se encerró un sábado durante ocho horas en su pieza. A las seis de la tarde salió. La primera versión del código estaba lista. Lo echó a correr en su computador y quince minutos después le arrojó el primer resultado: una no-mayonesa, es decir, una receta para elaborar un producto con el mismo sabor, color y textura, pero con componentes como garbanzos, lupino y azúcar, sin huevo, ni soya.
Le mandó la receta a Muchnick con la mezcla de ingredientes y sus proporciones, no tenía sentido que le enviara el código. Pichara, en tanto, no sabía nada de comida. “Para mí era implementar un algoritmo que aprendiera a imitar con plantas cualquier producto alimentario, sin intervención humana”, dice. La primera receta que salió fue un éxito. Luego le envió fórmulas de chocolate, leche y galletas que el ingeniero comercial preparaba en su casa. Todos los productos se asemejaban a los originales.
Inspirados en el pintor Giuseppe Archimboldo, que pintaba las caras solo usando vegetales, Muchnick, Pichara y el científico Pablo Zamora, quien se sumó al grupo –a cargo del equipo de ciencias–, bautizaron el programa como Giuseppe.
La jugada
En avenida Quilín están los laboratorios y oficinas de NotCo. Es una construcción negra de un piso que tiene un área grande de cowork –donde nadie tiene un puesto fijo, a excepción del equipo de Inteligencia Artificial, porque utilizan computadores con grandes torres y pantallas–, un laboratorio donde trabaja un grupo de científicos; una cocina con dos Thermomix, hornos, refrigeradores y múltiples frascos con semillas; un comedor con fuentes de frutas, donde se exhiben las mayonesas junto a su competencia, del mismo modo que estarían en las góndolas, para testear la imagen en supermercados, y una sala de reuniones.
Ahí trabajan 65 personas. Afuera, en el pasto, Muchnick hace una inducción a parte del equipo y a la agencia de comunicaciones que los asesora. Han sido días de loco: NotCo acaba de cerrar una ronda de inversión por 30 millones de dólares, donde participa el empresario Jeff Bezos a través de su family office Bezos’s Expedition. El grupo es liderado por el fondo inglés de Venture Capital The Craftory y reúne también a Kaszek Ventures, del cofundador de MercadoLibre que también había participado en la primera ronda de NotCo un año y medio antes; SOS Ventures, basado en San Francisco; y Maya Capital de Lara Lemann.
Llegaron a Bezos a través de Jonathan Levav, advisor de NotCo en San Francisco y académico de Stanford, que tenía un contacto en el family office. Bastó una videoconferencia para converncerlos. “Ellos analizaron la compañía, les gustó un montón y quisieron invertir muy rápido”, cuenta Pichara.
Tener al dueño de Amazon en la empresa era motivo de sobra para celebrar. “Estábamos muy contentos. Pero lo que típicamente nos ha pasado es que cuando viene un momento para festejar, no podemos hacerlo porque se nos viene otro problema encima. Más que problema es que el proceso de levantamiento de capital es muy tedioso y largo”, asegura el ingeniero.
El viernes 4 de enero se cerró el term sheet con la oferta. El mes y medio que siguió, los inversionistas llevaron a cabo un exhaustivo due diligencepara auditar cada una de las áreas de la empresa. “Vinieron reuniones muy duras con los abogados, el equipo de negocios defendía la parte financiera. Tuvimos que mostrar cómo funciona Giuseppe ante científicos de otras partes del mundo, para que ellos validaran que es una tecnología real. Luego tuvimos que defenderla ante otras patentes similares”, relata.
El 22 de febrero, The Craftory dio el ok. Y ese mismo día se transfirieron los 30 millones de dólares, que irán a la ciencia, mejorar la tecnología, fortalecer los equipos de negocios y un ambicioso plan de expansión: en los próximos días, Not Mayo llegará a Brasil a través de la cadena de supermercados Pan de Azúcar y a Argentina, mediante Jumbo, Carrefour, Coto y La Anónima. En el país vecino se fabricará directamente el producto, mientras que a la nación carioca se exportará. En el tercer trimestre de este año, abrirán el mercado mexicano y a fines de 2019 aterrizarán en la costa oeste de Estados Unidos. Para eso, tener a Amazon y la cadena de supermercados Wholefoods –ligada también a Jeff Bezos– será clave.
Nori con berries
Giuseppe arroja todos los días entre tres y cinco nuevas fórmulas –que van desde brownies y galletas, hasta carne, helados y panes– que el equipo científico analiza, para luego ser preparadas por tres chef. Ellos documentan su color, textura, sabor, la testean con 20 personas de NotCo e ingresan el resultado a la base de datos del sistema. “No probamos pensando en los productos que vamos a lanzar, sino para dar feedback humano a lo que Giuseppe sabe hoy”, dice Karim Pichara. “Lo que a los chefs más les gusta es ver cómo el software combina cosas que ellos nunca mezclarían: cómo el nori con berries se puede convertir en una galleta”, agrega.
Una vez que el producto se asemeja lo suficiente al original, la etapa que viene, y donde intervienen los científicos, es en hacer los productos durables, resistentes a temperaturas y a diferentes usos. “En el caso de la leche, tuvimos que probar, ¿esta leche hace capuchino? ¿Hace un flan? ¿Hace salsa bechamel? Y con eso fuimos mejorando el producto. Esa fórmula entra a la base de datos de Giuseppe”, explica.
La leche debiera estar a la venta en los próximos dos meses. Su comercialización ha tardado más de lo que esperaban porque no han podido hacer pruebas industriales. “Si tuviéramos una planta de pilotaje, estaría en la ruta”, señala el ingeniero. Según el CEO de la empresa, Matías Muchnick, la Not Milk va a ser fabricada en plantas de terceros: NotCo entregaría la fórmula lista y una maquiladora la elaborará. Para eso, ya están en conversaciones con varios productores, no necesariamente de lácteos.
“Nuestra leche no es el equivalente a una leche de almendras. Queremos que reemplace la leche de la vaca, que tenga el mismo perfil nutricional, los mismos usos. Y que si te la tomas, tengas la sensación de que estás tomando leche blanca de vaca”, asegura. Esto, a pesar de que su fórmula -que se baraja secretamente– contendría granos, flores y hongos.
Después de la leche, fabricarán helados basados en la Not Milk. Y posteriormente hamburguesas con sabor a carne, sin carne.
-¿En qué se diferencian de los otros productores de mayonesas sin huevo o carnes de vegetales?
-Nosotros tenemos nuestra propuesta, lanzamos los productos que creemos que son mejores, pero naturalmente la opinión de la gente es la que importa finalmente. Nos desvivimos por sacar un producto que cada uno les daría a sus propios hijos, o que nosotros comeríamos todos los días. Yo como Not Mayo todos los días, porque me gusta. De repente la cuchareo sola, la tengo en mi refrigerador, y mis hijos la comen. Entonces yo no quiero sacar un producto con el que tenga que decirles, “mejor que no comas tanto”. Por eso nos demoramos, hilamos hasta en lo más fino. Que sea sano, rico, que nos sintamos orgullosos de lucir.
No solo mayo
Llegar hasta donde están hoy no fue fácil. Partieron trabajando en una oficina que les prestaba el papá de Matías Muchnick en Rosario Norte. Mientras Pichara mejoraba el algoritmo, Muchnick cocinaba y llevaba los productos a las reuniones para que fueran testeados, y Zamora se encargaba de hacer las modificaciones científicas para hacer escalable el negocio.
A comienzos de 2016 se trasladaron a Quilín, a un laboratorio para hacer las fórmulas mientras instalaban una planta de producción y un centro de bodegaje. La fórmula inicial de Not Mayo fue cambiando –y sigue haciéndolo a diario, para mejorar su conservación, textura y sabor, aunque con modificaciones imperceptibles para el consumidor, dice el doctor en ciencias– y llegó a un supermercado por primera vez en marzo de 2017, casi un año después de lo planificado. “No teníamos idea lo que era llegar a la góndola con un producto”, asegura.
Pichara recuerda con claridad el día que salió el primer camión de mayonesas rumbo a Jumbo. “Nos llamaron diciendo que venían todas las Not Mayo rotas. Partimos en la noche al centro de distribución para verlo, porque no lo creíamos, y efectivamente era así. Los envases tenían un problema de diseño que hacía que con pequeños golpes se destapara el sello. Tuvimos que retrasar el ingreso al retail y rediseñarlos. De nuevo espera de meses, hasta que llegamos a otro que resistía, que no es el actual”, recuerda.
-¿Por qué escogieron la mayonesa?
-Nosotros no queremos ser una empresa de mayonesa, queremos ser una empresa transversal donde tengamos distintas líneas de productos, porque si queremos generar un impacto y sacar al animal de la ecuación, no vamos a lograrlo si solo lo quitamos de la mayonesa. Creemos que si somos capaces de reinventar la forma como la industria hace los alimentos, vamos a generar un impacto mundial en muchos sentidos: salud, medioambiente, sustentabilidad. Por eso atacamos primero productos mainstreem de grandes volúmenes en Chile, como éste, después vamos con la leche, y luego queremos salir con helados y cosas más masivas, de tal forma que efectivamente afecte el volumen de explotación animal y que las otras industrias digan, “chuta, sí se puede hacer una mayo igual de rica, una leche igual de rica, para qué vamos a seguir explotando a las vacas”. Queremos que la gente, sin hacer un sacrificio de sabor, se cambie.
-¿Y el precio?
-Siempre luchamos porque sea un precio muy competitivo para el resto. Naturalmente que es un poco más cara que la versión animal porque la producción tamnién lo es, así como los costos, pero nunca hemos querido dispararnos de manera que sea solo accesible para algunos.
“Los inversionistas deben estar capacitados”
Si bien los porcentajes con que ingresó cada uno de los nuevos inversionistas son confidenciales, los tres chilenos mantienen el control de la compañía.
-¿Por qué no tienen inversionistas chilenos?
-Porque Chile está aún en pañales en temas de inversiones en startups.
-¿No creyeron en el emprendimiento?
-Al principio tuvimos algunas reuniones, pero fueron nefastas. Mucha pérdida de tiempo y gente que no estaba lista para invertir y que no tenía experiencia. Pero como todo novato, pasamos por ese proceso y nos costó darnos cuenta de que no íbamos a llegar a ningún lado. Ya estábamos vendiendo nuestros productos en el supermercado, aún así no concretamos con ningún inversionista chileno.
-¿A quiénes se acercaron?
-A family offices. Pero no tenían nada aparte de fondos. Los inversionistas no tienen que poner solo dinero, sino que aportar con otras cosas: las empresas que se dedican a invertir en emprendimientos tienen un portfolio, redes de contacto brutales, deben tener experiencia en tu negocio, no es que llegue cualquiera, te ponga la plata y listo. El inversionista líder de la ronda tiene derecho a poner a una persona en el directorio, y esa persona debe estar capacitada para eso.
La patente de Giuseppe
-¿Cómo protegen el secreto del algoritmo?
-Tenemos varios secretos: todas las fórmulas de los alimentos que hacemos, el prototipo, el código Giuseppe están protegidos en servidores y computadores encriptados. Pero hemos tenido que transparentar nuestra tecnología a nuestros inversionistas y mostrar el código, los datos, todo.
-Ustedes no tienen patentado Giuseppe. Dijeron que era para que no les copien la fórmula…
-Estamos a punto de hacerlo. Nos dimos cuenta de que si no tenemos patente, en la próxima rueda de financiamiento vamos a tener que pasar de demostrar que nuestra tecnología no pisa ninguna de las patentes, y si eventualmente aparecen licencias similares, ese proceso va a ser muy tedioso. Por lo tanto, ahora vamos a subir la patente de Giuseppe, que está muy avanzada. Con eso, alguien en algún lugar del mundo podría implementar el algoritmo porque va a estar la documentación, pero si lo descubrimos, lo vamos a poder parar porque va a estar a nuestro nombre.
-Enrique Balut, cofundador de Signore Mario, su competencia, cuestionó hace algunos días en los medios que tras Not Mayo exista IA. Dijo que podría tratarse de una herramienta de marketing por que es muy similar a Just mayo que se comercializa en EE.UU…
-La gente que ha pasado por emprendimientos sabe que cuando levantan capital hay que pasar por un proceso de due diligence. Y en ese proceso te auditan todo, principalmente tu tecnología. Si no la tuviésemos, no habríamos levantado ese fondo, ni siquiera habríamos llegado a la serie A, porque ahí ya nos auditaron.
