El mismo equipo de la Universidad Católica que en septiembre del año pasado advirtió sobre un compuesto potencialmente cancerígeno en los berlines y otras preparaciones típicas, ahora ahondó en otros alimentos de consumo habitual: los cereales de desayuno.
El grupo de investigación liderado por el académico Franco Pedreschi dijo que este tipo de productos tiene un bajo contenido de acrilamida —producto que podría ser asociado al cáncer— en comparación a las papas fritas o ciertas galletas, pero que su alto consumo lo transforma en un alimento riesgoso.
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"Las mediciones arrojaron que las hojuelas de maíz azucaradas y tostadas contienen 156 microgramos de acrilamida por kilo, seguido por los cereales de maíz y trigo dorados (133) y los integrales con sabor a chocolate (86)”, adelantó Pedreschi, académico de Ingeniería UC.
El estudio fue realizado al interior del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt).
Pedreschi valoró los avances del país en determinar los niveles de acrilamida en los productos de consumo masivo en Chile. Sin embargo dijo que es necesario incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos, para mitigar sus efectos en la salud de la gente.
Los cereales con más acrilamida
| Cereales de desayuno | Microgramos de acrilamida por kilo |
| Hojuelas de maíz azucaradas y tostadas | 156 |
| Cereales de maíz y trigo dorados | 133 |
| Integrales con sabor a chocolate | 86 |
| Cereales de trigo, arroz y avena integral | 45 |
| Cereales de trigo o maíz | 38 |
| Cuadraditos de avena | 32 |
| Hojuelas de arroz, maíz o avena | 21 |
¿Cómo se forma la acrilamida?
La acrilamida es un químico sin sabor clasificado como potencialmente cancerígeno, el cual está presente en numerosos alimentos de consumo como papas fritas de fabricación industrial y diversos productos a base de harina. Se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a elevadas temperaturas, especialmente en productos con almidón como las papas fritas o los cereales.
En cuanto a Chile, es uno de los países de la región con mayor demanda por productos de cereales de desayuno, alcanzando una ingesta promedio de casi dos kilos por persona al año. Los escolares (70%) son los mayores consumidores, según el Ministerio de Salud.
El consumo local está sobre Brasil, que bordea los 300 gramos por persona, y más cerca de naciones desarrolladas como Dinamarca, que alcanza un kilos per cápita.
