El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica, con el apoyo del Fondo Nacionla de Desarrollo Científico y Teconológico, midió los niveles de acrilamida en distintos productos de la pastelería del país.
La acrilamida es un químico sin sabor clasificado como potencialmente cancerígeno, el cual está presente en numerosos alimentos de consumo como papas fritas de fabricación industrial y diversos productos a base de harina.
El profesor de Ingeniería UC, Franco Pedreschi, explicó que "las mediciones realizadas en laboratorio arrojaron que el berlín contiene 138 microgramos de acrilamida por kilo a diferencia del küchen y el pie de limón que registraron 83 y 78 microgramos de acrilamida por kilo, comparativamente".
En tanto, la torta de bizcocho, el queque y el brazo de reina, los que contienen 37, 34 y 21 microgramos de acrilamida por kilo, respectivamente.
"También analizamos la dona, un producto foráneo, preferentemente de América del Norte y Europa, que nuestra cultura ha incorporado. La medición de este alimentó arrojó 298 microgramos de acrilamida por kilo, más del doble que el tradicional berlín chileno", precisó Pedreschi.
Recomendaciones
El experto recomendó cocinar productos de pastelería, queques y bizcochos hasta que éstos alcancen un color dorado en la superficie en lugar de un tono café oscuro.
Pedreschi explicó que "los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa". Junto con eso, llamó a evitar la reutilización de aceites.
La acrilamida se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a alta temperatura, por ejemplo al hornear, freír y asar, particularmente en productos con almidón como las papas fritas o los cereales.
