¿Por qué los tomates ya no saben como los de antes?

A partir de los primeros tomates introducidos en España en el siglo XVI, fueron originándose las distintas variedades locales o tradicionales que hoy conocemos. El proceso continuo de evolución basado en la selección y adaptación durante cientos de años por parte de los agricultores en la diversidad de condiciones agroclimáticas de la península ibérica posibilitó la generación de gran número de variedades locales de tomate.

Variedad ‘Tomata Mutxamel’ (ORI3). Salvador Soler et al.

Estas presentan unas características propias y diferenciales y constituyen un patrimonio etnobotánico y recurso genético de gran valor que merece la pena conservar. Muchas de estas variedades se caracterizan por presentar frutos de gran carnosidad y lóculos pequeños que aportan solidez y consistencia al fruto. No obstante, lo más valorado por los consumidores es su excepcional sabor.

Frutos de tomate de variedades tradicionales de tomate. 1, ‘Tomata Valenciana Rosada de la Vall d’Albaida’ (BOC2); 2, ‘Tomata del Pebre de la Vall d’Albaida’ (FONT1); 3, ‘Tomata De Borseta’ (ORI1); 4, ‘Tomata Valenciana’ (PIC1); 5, ‘Tomata Roja PlanRia’ (REQ2); 6, ‘Tomata De Penjar’ (VIST1). Salvador Soler et al.

Desplazados por los híbridos

A partir de la década de 1960, con el nuevo modelo de agricultura intensiva que acabó imperando en España, la mejora genética introdujo las llamadas variedades híbridas F1, altamente productivas.

Al poder cultivarse durante todo el año, permitieron satisfacer la demanda ininterrumpida por parte de los consumidores. Además, fueron variedades, en principio, muy valoradas en el mercado al caracterizarse por una uniformidad muy elevada en la morfología de los frutos.

Sin embargo, la irrupción en el sector productivo de los híbridos F1 desde 1970 supuso el desplazamiento y desaparición de muchas variedades tradicionales de tomate.

Los consumidores actuales, familiarizados con las variedades híbridas, son conscientes sin embargo de su falta de sabor y de textura (cualidades organolépticas). Esto es especialmente evidente cuando esporádicamente consumen tomates producidos en zonas rurales o de interior donde algunos agricultores continúan cultivándolas.

Estos, aunque son muy variables en formas y tamaños, son mucho más sabrosos. Surge, en estos momentos, la pregunta: ¿Por qué los tomates que encontramos en las tiendas no saben igual? La respuesta a esta pregunta es obvia: no son los mismos de antes.

Frutos de una variedad híbrido F1 (derecha) y de una variedad tradicional de tomate (izquierda). Salvador Soler et al.

Mayor riqueza nutricional

Los consumidores valoran de forma creciente el sabor y calidad de las variedades tradicionales, “los tomates de antes”, en lugar de la calidad visual o aspecto exterior. Esta situación se ve favorecida por la muy deficiente calidad organoléptica de las actuales variedades comerciales.

Las cualidades organolépticas de las variedades locales de tomate guardan una relación directa con su composición química, especialmente en el contenido de azúcares reductores y ácidos orgánicos. Así, en su composición hallamos una amplia diversidad de compuestos de interés organoléptico, nutricional, funcional y aromático.

Se han identificado niveles de compuestos antioxidantes muy interesantes en variedades locales del llamado “tomate de Penjar” y, en otras ocasiones, contenidos de licopeno o β-caroteno muy saludables. Contribuyen a esta calidad aspectos como la carnosidad de los frutos y las distintas texturas de la carne.

Frutos de tomate de la variedad ‘Tomata Valenciana’ con la característica forma apuntada. Soler et al.

Variedades tradicionales como producto de calidad

En este contexto, se plantea la necesidad de recuperar el cultivo de las variedades tradicionales. En esta labor es muy interesante aprovechar su rusticidad y su grado de adaptación al entorno donde se han desarrollado.

Esta facultad las convierte en un material muy adecuado para su cultivo en sus zonas de origen y así poder conservarlas de forma activa a través de su explotación comercial, dándole un valor añadido y, a la vez, contribuyendo al mantenimiento de la rentabilidad agraria de explotaciones agrícolas.

Así, cada vez más existen asociaciones de productores y cooperativas que apuestan por poner en el mercado productos de calidad organoléptica excepcional.

Los agricultores se basan en características externas, fundamentalmente morfológicas, para enfatizar el carácter único de su producto. Es el caso del acostillado en el fruto de tomate de la variedad tradicional Mutxamel, el apuntamiento del fruto en la variedad Valenciano o el color rosado de la variedad Rosa de Barbastro.

Frutos en el mercado de la variedad ‘Tomata Valenciana’ con el logo de la Associació de Productors i Comercialitzadors de la Tomata Valenciana y de la ‘Tomata De Penjar d’Alcalà de Xivert’. Ambas están distinguidas con la marca CV de la Generalitat Valenciana. Soler et al.

Asimismo, características saludables como un elevado contenido en vitaminas o sustancias antioxidantes beneficiosas para la salud contribuyen a su valorización.

Por ello, las variedades locales de tomate son un material vegetal muy idóneo para el desarrollo de productos asociados a marcas de calidad o denominaciones de origen, generando productos de alto valor añadido en el mercado.

SALVADOR SOLER ALEIXANDRE es miembro de la Associació de Productors i Comercialitzadors de la Tomata Valenciana y ha figurado como investigador en distintos proyectos de investigación autonómica, estatal y europea.

Jaime Prohens Tomas recibe fondos de Unión Europea y Generalitat Valenciana para la realización de proyectos de investigación.

María del Rosario Figás Moreno no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.