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Ken Chan es el primer chef que consigue tres estrellas Michelin en Taiwán, su isla de adopción, tras un recorrido que comenzó en la adolescencia empujando los carros de un restaurante de dim sum, los bocados típicos de la cocina cantonesa.
El chef, que nació en Hong Kong hace 53 años, se formó en las cocinas de la excolonia británica antes de ir imponiéndose en las tres últimas décadas como una referencia de la gastronomía taiwanesa.
Ahora es el jefe ejecutivo de Le Palais, el restaurante del lujoso hotel cinco estrellas Le Palais de Chine en Taipéi.
Su establecimiento sirve sobre todo platos cantoneses, pero el chef también hace platos taiwaneses y de las regiones chinas de Sichuán y Fuzhou.
El restaurante se convirtió hace poco en el primer y único establecimiento de Taiwán en recibir las prestigiosas tres estrellas Michelin, cuando la célebre guía dedicó un ejemplar a la ciudad de Taipéi.
Los precios son relativamente asequibles si se comparan con los de otros restaurantes con tres estrellas en el mundo. Por 250 dólares taiwaneses (7 euros, 8,40 dólares estadounidenses), se pueden comer dim sum de gambas o bocaditos rellenos de cerdo asado.
Pero Le Palais también ofrece un menú fijo de 6.980 dólares taiwaneses (234 dólares estadounidenses) compuesto por ocho platos, entre ellos una ensalada de bogavante, sopa de nidos de pájaro u orejas de mar cocidas a fuego lento.
Ken Chan cree que sus estrellas mejorarán aún más la incipiente reputación culinaria de Taiwán, la isla que vive una existencia separada de China desde la guerra civil de 1949.
"Esto inspira a todo el mundo a apuntar cada vez más alto", asegura a la AFP.
"Suplicar al maestro"
El chef dice que la distinción que le otorgó la guía francesa es el resultado de la "suerte" y de 40 años de trabajo exigente.
Cuando apenas tenía 12 años, abandonó su escuela hongkonesa y logró un empleo en un restaurante en el que empujaba los carros donde los clientes podían elegir los dim sum.
Su amor por la cocina nació en la juventud, cuando su madre, que trabajaba a jornada completa, le daba dos dólares de Hong Kong (25 centavos de dólares) para que fuera al mercado a comprar lo necesario para hacerle de comer a toda la familia.
Ken Chan tenía que romperse la cabeza para gastar ese dinero con criterio e imaginar la mejor comida posible, lo cual sigue influyendo en su forma de cocinar.
Su vida en las cocinas hongkonesas no siempre fue sencilla. Recuerda que tuvo que lavar la ropa interior del chef para el que trabajaba, que el "maestro" le golpeaba en la cabeza con una espátula cuando estaba de mal humor y que incluso lo tiraron al río por haber cometido errores.
"Cuando uno quería aprender algo, tenía que suplicar al maestro", cuenta. "Tenía que invitarlos a copas o frutas para que aceptaran enseñarme una o dos etapas".
Según él, los jóvenes de hoy en día están demasiado protegidos y son incapaces de soportar el estrés.
¿Un arte en peligro?
A sus 23 años se instaló en Taiwán después de la muerte de su madre y de una ruptura sentimental. Sólo tenía 270 dólares de Hong Kong (64 dólares) cuando llegó a la isla. Encontró su primer trabajo en un restaurante vegetariano, y recuerda que se sentía solo porque él hablaba cantonés, el idioma principal en Hong Kong, y no el mandarín, la lengua dominante en Taiwán.
Pero luchó por dar a conocer la cocina cantonesa y fue escalando peldaños hasta trabajar en un establecimiento de cinco estrellas, antes de entrar en Le Palais en 2010.
El restaurante acababa de abrir, y el primer día hubo pocos clientes.
"No volví a casa aquella noche. Me encerré en mi oficina para pensar en cómo gestionar un restaurante", cuenta.
Creó una carta con 27 platos y sustituyó a un tercio de los empleados.
Ken Chan se preocupa ante la desaparición de las técnicas cantonesas y taiwanesas tradicionales a medida que envejecen los cocineros más veteranos. Pero, de momento, su objetivo es seguir reinventándose.
"No me veo como un veterano. Mi mentalidad consiste en ser un niño que apenas sabe caminar y debe aprender constantemente nuevas cosas".
