¿Qué fue primero el huevo o la gallina? Aunque este eterno misterio por fin ya tendría una respuesta científica, dejaremos eso para después, porque lo que nos convoca ahora es otra cosa.
¿Te has pregunta alguna vez al cocinar un huevo por qué en ocasiones la yema es de color naranjo brillante y en otras más amarillo pálido?
Si bien investigadores avícolas plantean que una yema de color naranjo no es necesariamente mejor que una amarilla, el tono puede indicar cómo habría sido criada la gallina.
Pero primero, ¿de qué colores pueden ser las yemas de huevo? La revista estadounidense Food & Wine conversó con expertos avícolas para resolver estas interrogantes y acerca de esta pregunta en particular hay muchas posibilidades.
“El color de la yema de huevo puede variar desde casi blanco hasta un color rojo sangre”, indicó Richard Blatchford, PhD, investigador avícola y especialista asociado en Extensión Cooperativa: Avicultura a pequeña escala en el Departamento de Ciencia Animal de la UC Davis. No obstante, agregó, “los extremos son raros de ver”.
¿Qué dice el color de la yema sobre el huevo?
A pesar de que puedan tener colores diferentes, esto no quiere decir que algunos sean mejores que otros. Pero para la gente en general, comentó Blatchford, “le suelen gustar las yemas de color intenso y oscuro”.
Por su parte, Sunoh Che, DVM, PhD y profesor adjunto de manejo de aves de corral en la Universidad de Maryland, señaló que gran parte de los factores que pueden influir en el color de la yema de un huevo tienen relación con lo que comen las gallinas.
Por ejemplo, en cuanto a la composición de su alimento, entra en juego la cantidad de carotenoides de color amarillo anaranjado, que son pigmentos vegetales.
En tanto, el maíz puede otorgarle un color amarillo a la yema, muy común entre los huevos que se venden en los supermercados, porque son de gallinas que suelen ser alimentadas con este producto.
Lo mismo ocurre con el contenido de xantofila, presente en hojas y granos, o con el acceso a pasto fresco, que puede provocar tonos más vibrantes debido a una dieta más variada con distintas fuentes de proteínas.
Pero no todo es alimentación. La estación del año en que se puso el huevo también puede ser determinante en el color de su yema. “En primavera y verano, las gallinas pueden estar más tiempo al aire libre”, señaló Blatchford, lo que significa que aumentan las probabilidades de que busquen su alimento. El resultado es tonos más anaranjados en la yema.
Finalmente está el factor de la edad de la gallina, aunque su influencia en el color de la yema de huevo no está del todo resuelta. “Si bien algunos estudios indican que las gallinas mayores producen yemas más oscuras, otros muestran patrones más complejos”, expuso Che.
¿Qué significan los colores de las yemas?
Jen Houchins, PhD, RD y directora de investigación nutricional en el Centro de Nutrición del Huevo de The American Egg Board, indicó que “la dieta de una gallina es altamente especializada, y la mayoría de las granjas de huevos emplean especialistas en nutrición animal para supervisar esas dietas”. A pesar de esto, los colores de las yemas de huevo pueden variar.
En definitiva, de acuerdo con los especialistas, los tonos de las yemas de huevo podrían sugerir que las gallinas fueron alimentadas de la siguiente manera:
- Amarillo pálido: este color sugiere que la gallina tenía una dieta rica en trigo, cebada o harina de maíz blanco, según Houchins.
- Amarillo brillante: una yema de color amarillo brillante o amarillo anaranjado generalmente sugiere que la gallina comió mucho maíz y/o harina de alfalfa, añadió Houchins.
- Naranja: algunos factores pueden explicar una yema anaranjada. “Este color se puede lograr agregando pétalos de maravilla o pimiento rojo al alimento de las gallinas”, de acuerdo con Houchins. Recalcando que los aditivos colorantes artificiales no están permitidos en Estados Unidos, agregó que “un color naranja más intenso también puede reflejar una dieta que incluye la búsqueda de alimentos, donde las gallinas pueden acceder a diferentes plantas e insectos cuyos pigmentos pueden afectar el color”.
