"La pizza más simple es la más sabrosa", declara sin dejar lugar a dudas Tony, un napolitano que dejó su tierra como tantos otros italianos, por muchas razones.
Con ellos llegaron a puertos insospechados las pizzas y el mundo se enamoró de ellas.
Dan Saladino, periodista de la BBC especializado en comida, aunque es hijo de un siciliano, concuerda con Tony.
"La pizza tiene que tener pocos ingredientes encima y en poca cantidad, debe ser tan suave que se pueda doblar y tan jugosa que llegue a ser casi caldosa".
A su padre, sin embargo, le gusta ser generoso con los ingredientes en su pizzería.
El desacuerdo de los Saladino no es tan trivial como parece: la definición de qué es una excelente pizza tiene implicaciones no sólo culturales, sino económicas.
Aquello que la Real Academia define como "especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes, y que se cuece en el horno" fue en innumerables casos lo que ayudó a los italianos que dejaron su tierra, a menudo huyendo de la política o del hambre, a sobrevivir en sus hogares adoptados.
1.700 excelentes pizzerías
Daniel Young, quien solía ser un crítico gastronómico y ahora se dedica a "encontrar cosas deliciosas para comer", es el autor de la guía "Dónde comer pizza", en la que aparecen 1.705 lugares.
Para compilarla reclutó a 121 expertos regionales y a 956 entusiastas de la pizza en 48 países para que encontraran las pizzerías más recomendadas en el mundo.
Tan exhaustiva investigación, le permitió a Young y su equipo identificar una tendencia que es global y está en marcha.
Tras un siglo en el que la pizza se convirtió en cualquier cosa que cualquiera quería -¡hasta con piña!-, ahora la original, la auténtica, delgada, húmeda, simple y plegable pizza napolitana está en auge.
El renacimiento
Los responsables del cambio son la nueva generación de pizzajuolo (chefs de pizza).
Saben cómo -y quieren- preparar la original, la cual requiere un horno tan caliente que la pizza está lista en menos de un minuto.
La masa es tan buena, que lo que le ponen encima es casi una distracción.
Y nunca es firme: es una pizza que se rehúsa a mantenerse por sí misma.
"Yo no la entendía. Soy neoyorquino: nuestra pizza es gruesa y tostada; hace ruido cuando la mordemos", explica Young.
No se dio por vencido, aprendió y la disfrutó: "Tienes que hacer como un sobre con ella y cuando la muerdes, lo entiendes: cada cosa se funde con lo demás y loexperimentas todo junto... es hermoso".
Los orígenes de la original
Volvamos al principio.
"Uno de los primeros testimonios que tenemos de la existencia de la pizza napolitana es del novelista francés Alejandro Dumas, el autor de 'Los tres mosqueteros'", le cuenta a la BBC John Dickie, historiador especializado en Italia y autor de "Delizia: la historia épica de los italianos y su comida",
"Dumas estuvo en Nápoles en la década de 1830 y escribió que 'hay pizzas con aceite, con diferentes grasas, con quesos, con tomates y pizzas con pequeños pescados'", agrega.
Pero, ¿por qué en Nápoles?
Porque la pizza era perfecta para una población tan pobre que necesitaba comida humilde.
Una población que en los siglos XVIII y XIX era tan densa que tenía que comer en la calle.
Muchos no tenían una cocina propia.
"Era una metrópolis vasta; los pobres estaban en el corazón de la ciudad, viviendo en las calles, y el espectáculo de la cultura napolitana al aire libre -incluyendo la comida- fascinaba a los viajeros", explica Dickie.
"Uno de ellos fue Carlo Collodi, el autor de "Pinocho", cuya descripción de la pizza napolitana fue que era "tan sucia como la gente que la vende". En otras palabras, estaba asociada con miseria".
"Nápoles no era una buena marca, digamos", apunta el historiador.
Cuando la pizza iba entre comillas
Por mucho tiempo, la pizza se quedó en Nápoles... más tiempo del que quizás muchos nos imaginamos.
"Si después de la guerra, en los años 40, en un artículo para la prensa nacional los periodistas napolitanos escribían la palabra 'pizzería', la tenían que encerrar entre comillas y explicar qué era", ilustra Dickie.
Pero luego llegó el milagro económico de los 50 y 60, con una nueva generación de italianos jóvenes, amantes de la diversión, montados en sus Vespas, comiendo pizza.
"Es entonces cuando la pizza realmente se convierte en parte de la cultura nacional", dice el experto.
Para entonces, Nápoles había perfeccionado lo que debió ser una de las confecciones más antiguas, sencillas y casi universal: un delicioso pan plano, caliente, con ingredientes modestos que está listo rápido.
Sacar a la joya de la caja fuerte
Había y sigue habiendo una concentración masiva de pericia en la confección de pizzas en Nápoles.
Sin embargo, según el gurú de los pizzajuolos, Enzo Coccia, sólo quedan tres pizzerías realmente tradicionales en Nápoles.
"Eso quiere decir -explica- pizzerías que sólo hacen pizza. Ningún postre o antipasto, nada más que pizza, ni siquiera café", como lo hace la suya, La Notizia, que de hecho -enfatiza- "es una pizzaria: monoproducto".
Otros pizzajuolos hacen la peregrinación para aprender de Coccia cómo hacer la auténtica pizza napolitana, lo que le complace.
"¿Alguna vez has dejado una joya en el joyero para que nadie la vea? ¡No tiene sentido! La pizza napolitana es una joya que debe ser degustada y vista en todo el mundo".
"Es un bien que debe ser promocionado. Es inútil tener a la pizza napolitana en una caja fuerte en Nápoles", exclama el gurú.
La isla que les copió la receta
Todo parecía estar viento en popa para la pizza napolitana: la dominación global era inminente.
Sin embargo, una de las más grandes migraciones del siglo XX iría en su contra.
"Los sicilianos eran enormemente importantes en términos de números en la gran ola de migración que atravesó el Atlántico en la primera década y media del siglo XX", explica Dickie.
"Si alguien iba a imponer su versión de pizza, eran los sicilianos. La sfincione, pizza siciliana, que es muy distinta", agrega el especialista en Italia.
Una derivación de sfincione, con una masa gruesa y esponjosa, capaz de cargar con muchos ingredientes, fue la pizza que finalmente logró esa dominación global a la que parecía destinada la napolitana.
"Tomó 2.000 años desarrollarla, y sólo 20 con la visión industrial para arruinarla", declara, apenas tiene el micrófono de la BBC cerca, el napolitano Giuseppe Mascoli, académico que trabajaba en la London School of Economics en Londres, antes de abrir en la capital británica Franco Manca, un restaurante de pizza... "como debe ser".
"Como debe ser"
"Yo quería demostrar que con US$15 se puede comer bien y disfrutar de esta comida rápida despacio".
Para ilustrarlo, describe una pizza neonapolitana con "salchicha que nosotros hacemos, hojas de nabo local y queso hecho en el norte del país".
Pero al fin y al cabo, es sólo una pizza.
"Es sólo una pizza, pero sigue la filosofía de Gandhi: todo lo que se puede hacer con las manos, debe hacerse con las manos, contesta Mascoli.
"Es sólo una pizza pero muestra que, contra la corriente de la industrialización, puedes seguir usando las manos para lo que son: crear", enfatiza.
Una vez napolitanos como Mascoli y Coccia abrieron las compuertas, empezó la inundación de artesanos de la pizza, que están recuperando el espacio en el mercado que los entusiastas piensan la auténtica y original merece.
"Puedes conseguir la mejor pizza en el mundo a un precio que la mayoría de la gente puede pagar", señala Graham Faragher, un pizzajuolo peculiar no sólo por sus pizzas, de la corriente neonapolitana, sino porque las hace y sirve en un horno de leña que montó en su Land Rover amarillo.
"Es comida para las masas pero, si está bien hecha, puede ser una exquisitez".
