En más de alguna ocasión, asado de por medio, te habrás dado cuenta que la carne, en su proceso de cocción suelta un líquido rojizo.
Quizá, lo primero que se te viene a la cabeza, es que es sangre. Sangre del animal, claro. Pero esto no es así.
Al momento de faenar, el vacuno, ovino o bovino, toda la sangre del animal es extraída, la cual es utilizada para fabricar otros productos: prietas, morcillas, etc.
Entonces, ¿qué es ese líquido que sale de la carne y por qué ese de color rojo (como la sangre)?
La carne que se consume es, básicamente, músculos del animal. Como la mayoría de las especies en este planeta, en su interior contienen agua. Se les deja desangrar, pero sus tejidos se mantienen tal cual y así llegan a las carnicerías.
Y así tiene que ser. Si la carne llegara sin agua, su preparación sería bastante distinta (y desagradable). ¿Te ha pasado que has comido un trozo de filete y sabe a "suela de zapato"? Bueno, eso pasa cuando la carne está deshidratada.
Cuando se cuece la carne, ésta suelta el agua de su interior. La gracia de un buen asado, entonces, es no dejar que se deshidrate completa. La carne se transforma en "suela de zapato" cuando se cuece en exceso, quedando durísima y chiclosa.
¿Y por qué esta agua es de color rojo? Debido a la presencia de la mioglobina, una hemoproteína que lleva hierro, encargada de guardar oxígeno en las células de los tejidos musculares. Este es el componente que le da un color rojizo, tiñiendo de esta manera el agua que sale de la carne.
