Una de las recomendaciones de salud más comunes es que debemos reducir el consumo de sal para evitar tener una elevada presión sanguínea y problemas de corazón.
La mayoría de nosotros consumimos unos nueve gramos de sal al día, pero el consejo actual de las autoridades en países como Reino Unido es que deberíamos reducirlo a seis, lo que equivale a una cucharada o a la cantidad que contiene un bocadillo de tocino.
La primera vez que la sal recibió las culpas de la hipertensión fue en 1960, en una publicación que ha sido desde entonces fuertemente criticada.
En la década de 1980, un enorme estudio internacional llamado INTERSALT se puso en marcha para examinar la cuestión y llegar a una conclusión de una vez por todas.
Sus resultados, publicados en 1988 en una prestigiosa revista científica, también causaron controversia.
Entonces, ¿qué consistencia tiene la evidencia científica que recomienda reducir nuestro consumo de sal?
Esto son los argumentos de dos importantes expertos entrevistados por la BBC que difieren en aspectos importantes de esta cuestión.
"La sal es tóxica"
Graham MacGregor es profesor de medicina cardiovascular del Instituto Walsom, en Reino Unido.
"Idealmente, nos gustaría que el consumo de sal se situara en los tres gramos al día por persona, pero todavía estamos muy lejos de esto.
Cuando empezamos el programa de reducción del consumo de sal en Reino Unido hace ocho años, el consumo estaba en 9,9 gramos por persona mientras que ahora está en 8,1 gramos. Esto es una reducción del 15% y queremos en el corto plazo ponerla en seis gramos.
Un consumo demasiado elevado de sal causa un aumento de la tensión sanguínea, provoca cáncer de estómago y está asociado también con la osteoporosis. Pero la principal consecuencia es la que afecta a la presión sanguínea.
La elevada presión sanguínea es, de lejos, la mayor causa de muerte en el mundo: causa el 60% de los infartos y el 50% de las enfermedades del corazón.
No hay ninguna duda sobre la correlación entre la sal y la presión arterial.Tenemos evidencia en todos los sentidos: epidemiológica, estudios con intervenciones, estudios en animales.
También contamos con la experiencia de Finlandia y Reino Unido, donde la reducción en el consumo de sal en la población ha provocado una reducción en la presión arterial general, y esto es con casi total seguridad la razón por la que han descendido las muertes por infarto y por ataques al corazón.
El problema es que no podemos demostrar el vínculo completamente. Pero podemos ver si es más probable, y en este caso, es mucho más probable.
Sobre los estudios que dicen que un bajo consumo de sal también es malo, como el del profesor Hugh Tunstall-Pedoe (entrevistado abajo), tienen problemas de medición.
Otro problema es el que se conoce como causalidad inversa: cuando alguien se está muriendo no consume mucha sal, lo que puede llevar a pensar que la muerte se debe al escaso consumo de sal, mientras que puede ser que la persona se esté muriendo por otra causa y por ello están ingiriendo menos sal.
La sal es tóxica. El pan es la principal fuente de sal en Reino Unido, además de la comida en las cantinas, los restaurantes o los cereales.
Para ingerir menos sal, hay que cocinar más en casa, comer más pescado fresco, carne fresca, verduras...
En estos temas siempre hay debate, pero la evidencia es muy clara.
En Reino Unido, el NICE (Instituto Nacional de Excelencia en Salud y Cuidados de Reino Unido) calculó que se ahorran 1.500 millones de libras al año con el programa de reducción del consumo de sal. Y no cuesta nada, es el programa más coste-efectivo de salud pública, por eso lo ha adoptado la OMS".
"Si quieres reducir tu presión sanguínea, es mejor dejar el alcohol"
Hugh Tunstall-Pedoe es profesor de epidemiología cardiovascular en la Universidad de Dundee, en Reino Unido.
"Creo que la evidencia de la relación entre la sal y la presión sanguínea es mucho más débil de lo que defiende mucha gente. No es apabullante, ni mucho menos.
En nuestro estudio medimos la excreción de sal, que es una medida del consumo de sal, durante 24 horas en 8.000 participantes. Es uno de los estudios más grandes que se han hecho.
Y la relación entre la excreción de sodio y la presión sanguínea es débil, mucho más débil que la relación entre la presión sanguínea y el consumo de alcohol o el peso corporal.
Si quieres reducir tu presión sanguínea, es mejor dejar el alcohol que el consumo de sal.
El investigador McGregor (entrevistado arriba) dice que 24 horas no es tiempo suficiente para medir esa relación, pero es la mejor forma de superar las variaciones arbitrarias que puede haber en la realidad en el consumo de sal de la población.
Es la mejor metodología.
Además, les dimos seguimiento a los participantes, y más adelante volvimos a encontrar una correlación baja.
La presión sanguínea está bajando en el conjunto de la población, y el uso de internet está aumentando, pero esto no significa que lo segundo sea la causa de lo primero.
El hecho de que evolucionen al mismo tiempo es bueno para la historia (de que la sal aumenta la presión sanguínea), pero no la prueba.
Ha habido otros cambios en la dieta, en la práctica de ejercicio…El consumo de alcohol también está bajando y esto podría ser una causa.
Este tema da vueltas desde hace tiempo, ya existía antes de que hubiera una evidencia clara.
Si eres creyente, te quedas con todo lo que prueba tu teoría. Si tienes datos contrarios a esos prejuicios, puedes encontrar dificultades para que te los publiquen.
Nuestros datos no son convincentes y en la literatura hay gran diferencia en puntos de vista.
El tema no está resuelto, los resultados científicos son controvertidos, no hay consenso.
Pero siempre hay un dilema entre la ciencia y la salud pública. Las autoridades de salud pública quieren hacer declaraciones con consejos, cambiar el mundo para mejor, así que es más fácil que acepten un mensaje positivo que uno confuso.
Muchas decisiones de salud pública se toman antes de que haya evidencia muy clara. Las autoridades deciden en base a lo que se sabe en ese momento: es una guerra que se libra con inteligencia incompleta.
Yo soy escéptico sobre esto, pero también evito la sal porque creo en el principio de precaución: puede ser que evitarla sea bueno y no hay evidencia de que esto mismo sea perjudicial.
