El yogurt está de moda. Y la variedad qué más popularidad está ganado es la griega, que se ha convertido en una una industria multimillonaria.
Pero también es muy fácil hacer yogurt en casa, lo que ha hecho que muchos intercambien sus recetas en YouTube donde, literalmente, ponen el menjunje bajo el microscopio y se preguntan en voz alta "¿qué está pasando allí?".
Cuajado controlado
El yogurt es el resultado de un proceso de cuajado controlado. Básicamente se deja que la leche se corte (se ponga mala) de una forma muy específica.
Para asegurarse que quede esa suave textura final, las productoras industriales agitan la leche con un dispositivo que se parece mucho a una lavadora de ropa.
Esto hace que se modifique la estructura microscópica de la leche, rompiendo los grandes glóbulos de grasa en unos más pequeños que luego serán recubiertos por una piel que produce las proteínas de la leche.
Cuando esto ocurre, la leche se empieza a cortar y las proteínas se empiezan a pegar entre ellas, lo que permite que haya una distribución más homogénea en todo el yogurt.
Aquí es cuando se aumenta la temperatura.
El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y activa el proceso de desdoble de las proteínas que forma la malla molecular que se encuentra en el corazón del yogurt.
El sabor deseado depende de la temperatura a la que se calienta la leche, y el tiempo en que se calienta.
En los procesos industriales, la leche suele calentarse a 85ºC durante 30 minutos o entre 90ºC y 95ºC durante cinco minutos.
Los fabricantes de máquinas caseras de yogurt aclaran que "el yogurt hecho con una leche que se mantiene por debajo de los 76ºC es más fino y tienen un sabor más fresco, es un poco afrutado y más ácido, mientras que el yogurt hecho con leche a 90ºC durante 10 minutos es notablemente más espeso, tiene un gusto menos ácido y de alguna forma cremoso y con gusto a nuez".
Fermentación
Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano –a unos 37ºC- la leche está lista para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el yogurt: la fermentación.
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt, el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus yStreptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico.
Esto hace que aumente el ácido y que baje el pH de la leche.
Las proteínas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que se mantenían estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio.
Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a desprender.
Cuanto más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse formando una malla que atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de las cadenas de racimos de proteínas.
Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.
Cremoso o gelatinoso
Cuando se detiene el proceso de fermentación enfriando el yogurt, el resultado es un gel.
No obstante, en los yogures griegos hay un paso extra que rompe el gel tensándolo y separando el agua, azúcar y las proteínas en forma de suero.
Esto es lo que hace que la textura sea más cremosa que gelatinosa.
La realidad es que todo puede afectar la textura final del yogurt; desde el calentamiento hasta el contenido proteico de la leche.
Y al parecer todas posibles texturas de yogures ya han sido estudiadas por científicos y compañías de alimentos.
De hecho, la cantidad y el tipo de dispositivos que se utilizan para analizar estas cualidades pueden parecer graciosos.
Está el "consistómetro", un aparato con una rampa donde básicamente hace una carrera de yogurts y mide cuánto tiempo les lleva recorrer cierta distancia.
Le siguen los "viscosímetros", algunos de los cuales parecen unas pequeñas licuadoras.
Y está el "penetrómetro", un dispositivo que sencillamente consiste en lanzar un objeto al yogurt desde una altura predefinida y ver qué tanto se hunde.
Todos estos aparatos se pueden usar para medir casi cualquier consistencia que uno quiera.
Los productores de yogures caseros con microscopios pueden estar satisfechos con saber que están en buena compañía.
Las productoras comerciales también utilizan microscopios para analizar la estructura del gel de sus yogures, aunque con frecuencia estos cuentan con una mayor magnificación.
Utilizan marcadores fosforescentes que les permiten ver los racimos de proteínas, la bacteria que queda atrapada en la malla, los glóbulos de grasa y todas las otras piezas que ensambladas en una delicada danza química hacen del yogurt lo que es.
