El estadounidense Rob Levitt es carnicero profesional y posee una carnicería en Chicago llamada The Butcher & Larder, ayudando desde hace ocho años con sabios consejos, desde la cena de Acción de Gracias hasta cómo cocinar un filete.
Sobre esto último, escribió un artículo donde develó su gran truco: el 3-3-2-2. Primero aclara algunos aspectos y asegura que un buen filete no necesita mucha temperatura, pero el sartén sí importa. Debe ser pesado –los de hierro fundido son ideales– pero cualquier sartén pesado servirá.
También desmitifica que el filete debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Si bien no es un mal hábito, tampoco es totalmente necesario.
Pero vamos al truco para cocinar un filete promedio, siendo un filete promedio un chuletón de hasta tres centímetros de grosor. El proceso consta de 16 minutos: uno para sazonar, diez para cocinar y cinco para reposar.
Se denomina 3-3-2-2 porque es fácil de recordar y su resultado es un filete perfectamente sellado y al punto. El condimento importa y Rob Levitt recomienda sal y pimienta.
¿Cómo funciona?
Con el sartén a fuego medio (sí, medio), se añade después de unos minutos un par de cucharadas de aceite (oliva, pepita de uva, girasol, etc.) y se coloca el filete. Levitt pide evitar deslizar, perforar o mover el trozo de carne, simplemente hay que dejarlo ahí por tres minutos.
Luego darle la vuelta y repetir el proceso durante otros tres minutos. Aunque parecerá una eternidad, la siguiente vuelta será de sólo dos minutos y dos minutos. Tras esto se retira el filete y se deja reposar durante cinco minutos.
El método funciona porque tres minutos a fuego medio es suficiente para obtener un buen color marrón en la carne (el gris ya no es un buen color). En caso de preferir una cocción mayor, se puede añadir uno o dos minutos más, lo importante es que los tiempos sean parejos para que no se haga más de un lado que del otro.
El método 3-3-2-2 para sellar filetes de Rob Levitt:
- 1. Precalienta un sartén pesado a fuego medio durante unos minutos, agrega aceite.
- 2. Tres minutos, vuelta.
- 3. Tres minutos, vuelta.
- 4. Dos minutos, vuelta.
- 5. Dos minutos, retirar del sartén.
- 6. Dejar reposar durante cinco minutos.
