Giuseppe es un chef excéntrico: cocina mezclando los componentes moleculares de los alimentos y la percepción humana del sabor, la textura y el aroma.
Con un nombre inspirado en Giuseppe Arcimboldo, un artista de fines de la Edad Media que pintaba retratos con verduras, este chef es en realidad un algoritmo que usa inteligencia artificial para crear comida elaborada a partir de plantas que reemplazan alimentos con base animal.
El producto más popular de Giuseppe hasta ahora es NotMayo, una mayonesa creada a partir de garbanzos (en vez de huevos) en el laboratorio de la startup chilena The Not Company (NotCo).
La firma acaba de lanzar una leche (sin leche de vaca, pero con gusto a leche de vaca) y un helado hecho a partir de piña, repollo y arvejas.
Y está trabajando para producir carne (con sabor y apariencia de carne) de origen vegetal.
"No son productos para vegetarianos, son para todas las personas", le dice a BBC Mundo, Matías Muchnick, cofundador y director ejecutivo de la compañía.
"El 92% de quienes consumen nuestra mayonesa no es vegetariano. La gente ni siquiera se da cuenta de la diferencia".
¿Y por qué reemplazar la carne por plantas?
"La industria ganadera es la principal causa de los males medioambientales", argumenta Muchnick, dado que "hay que invertir una cantidad brutal de recursos como tierra, agua y energía para producir un kilo de carne".
El emprendedor dice que hay un reino vegetal que ni siquiera está explorado, con más de 400.000 especies de plantas en el mundo, de las cuales apenas conocemos el 0,1%.
Fundada en Santiago hace tres años y medio por Matías Muchnik, Karim Pichara y Pablo Zamora, la startup consiguió este año financiamiento por US$30 millones para ampliar sus investigaciones y expandirse a nuevos mercados.
Y entre los inversores que están respaldando la aventura comercial está Jeff Bezos (fundador de Amazon), el hombre más rico del mundo, además de otros grandes jugadores en el mercado de capital de riesgo.
Con 125 empleados, la firma planea expandir sus actuales operaciones en Chile, Argentina y Brasil a países como Colombia, Estados Unidos y México, en medio del boom global que experimenta el mercado de la comida tecnológica o tech food.
"Este sector va a crecer exponencialmente. Hoy el consumidor tiene más poder que nunca y exige cambios para no seguir destruyendo el medioambiente", dice Muchnick.
Una idea innovadora
Cansado del mundo financiero, Muchnick se preguntaba cómo era posible que los seres humanos avancemos en la exploración espacial, pero no hagamos nada para cambiar la forma en que producimos los alimentos.
Renunció a su trabajo convencido de que podía crear una empresa sustentable. Pero luego de crear su primera empresa, se dio cuenta de que la investigación y desarrollo en el sector alimentario en Chile era muy precaria.
Entonces se fue a estudiar a la Universidad de California en Berkeley para explorar cómo podía crear otro proyecto. Después de ver cómo trabajaban en el Departamento de Bioquímica, se le ocurrió la idea de crear NotCo.
Tenía 27 años y la convicción de que lograría su objetivo. Después se fue a hacer un programa de posgrado a Harvard, donde conoció a Karim Pichara, uno de los tres cofundadores de la empresa, doctor en Ciencias de la Computación y experto en campos como Machine Learning y Data Science.
Pichara trabajaba con astrofísica, desarrollando algoritmos de inteligencia artificial para que los astrónomos entendieran cosas como la composición de una estrella o la densidad de la atmósfera.
Lo convenció de cambiar sus algoritmos desde las estrellas a las plantas, con la certeza de que era posible contribuir a hacer un mundo mejor con algo absolutamente tangible.
Como tenían que analizar la estructura molecular de muchísimas plantas, se dieron cuenta de que necesitaban refuerzos.
El paso siguiente fue sumar a Pablo Zamora, doctor en biotecnología y experto en genómica de plantas.
Juntos pusieron toda su energía para que el chef del laboratorio, Giuseppe, buscara patrones moleculares y creara combinaciones que dieran vida a nuevos alimentos.
"Lo primero que salió fue una leche morada con un textura muy extraña. Pero tenía sabor a leche. Entonces le tuvimos que enseñar al algoritmo que a los humanos no nos gusta ese color".
Así, a través del ensayo y error, llegaron a perfeccionar el sistema a tal punto que crearon la mayonesa que tanto habían soñado.
Y según Muchnick, el algoritmo tiene un potencial tan grande que por eso los inversores confían en la firma.
El boom global de la carne y los lácteos vegetales
Un fenómeno que avala esa afirmación es que los fondos de capital de riesgo han estado apostando dinero en startups que elaboran productos de origen vegetal que sustituyen a la carne y los lácteos en las economías más avanzadas.
El interés se ha disparado en la medida que más consumidores prefieren disminuir su consumo de carne y otros productos de origen animal, motivados por razones medioambientales o de salud.
En la última década se han invertido más de US$16.000 millones en empresas que producen versiones vegetarianas de carne, lácteos y huevos, y la mayor parte de esas inversiones se concretaron en 2017 y 2018, según el Good Food Institute (GFI).
"Como se estima que la demanda por carne se duplicá en el 2050, tener al menos una fracción de ese creciente mercado representa una gran oportunidad para las empresas que venden carne de origen vegetal o a partir de células", dice Brad Barbera, director de Innovación de GFI.
Y de acuerdo a un estudio de la consultora Nielsen, comisionado por la organización Plant Based Food Association (PBFA), con sede en San Francisco, la ventas de este tipo de productos en EE.UU. crecieron 20% entre junio de 2017 y mediados de 2018.
"La industria de la comida en base a plantas ha pasado desde ser un mercado de nicho a uno completamente convencional", dijo Michele Simon, directora ejecutiva de la PBFA.
"Las alternativas de carne y lácteos ya no son solo para vegetarianos o veganos".
De hecho, hasta las cadenas de comida rápida en Estados Unidos están incorporando sustitutos de la carne.
Tanto ha aumentado el interés en Wall Street por este sector que las acciones de la empresa de hamburguesas veganas Beyond Meat han subido 540% desde que salió a bolsa en mayo de este año.
Especialistas en el sector de la industria alimentaria afirman que las innovaciones avanzan velozmente.
"Es una ola tecnológica que está cambiando la manera en que producimos la comida", le dice a BBC Mundo Thijs Geijer, economista senior del Departamento de Estudios Económicos de la empresa ING.
El mercado, explica, está siguiendo caminos innovadores que vienen desde la robótica, la tecnología de datos (que incluye la inteligencia artificial) y otras técnicas innovadoras de procesamiento.
NotCo lo sabe. Y está soñando en grande.
